Mayahuel

Sella Gabino Cué alianza con mezcaleros para fortalecer esta industria

2010-08-30T22:18:00.001-07:00

Se reúne con integrantes de la Comercam, encabezados por Juan José Moreno Sada

Al reunirse en sus oficinas de esta capital con integrantes del Consejo Mexicano Regulador del Mezcal (Comercam), el gobernador electo de Oaxaca, Gabino Cué, ofreció gestionar ante diputados y dependencias federales, para que en el presupuesto que para el próximo año aprobará el Congreso de la Unión, se asignen recursos destinados al impulso de esta industria.

Dada la importancia cultural que la cadena productiva maguey mezcal tiene en nuestro estado, así como el número de familias que se benefician con ello, subrayó la necesidad de continuar trabajando en la certificación y promoción del destilado de agave.

Luego de conocer que esta industria genera alrededor de 29 mil empleos, en los siete estados productores, el mandatario electo invitó a productores y comercializadores a diseñar un plan de trabajo conjunto que fortalezca, tanto el abasto del agave como la elaboración de la bebida.

Ante el presidente del Comercam, Juan José Moreno Sada, refirió que en el proceso de elaboración del Programa Preliminar de Gobierno 2010-2016, que actualmente se realiza en el estado, se considerará el mezcal como un tema fundamental, así como otros productos agrícolas, que representan importantes ingresos para las familias que trabajan en el campo oaxaqueño.

En presencia del licenciado José Zorrilla integrante del equipo de transición, el político oaxaqueño coincidió con los productores en apoyar una industria que genera para el país más de 20 millones de dólares por concepto de exportación, de ahí el interés por contribuir en ampliar el mercado extranjero de esta bebida tradicional.

Por otro lado, señaló que una vez en funciones como titular del Ejecutivo apoyará a los mezcaleros ante sus iguales en la Conferencia Nacional de Gobernadores: “Llevaremos ( el tema de ustedes) como parte de nuestras preocupaciones”, puntualizó.

A su vez, el dirigente nacional de Comercam, el oaxaqueño Juan José Moreno Sada, manifestó que lo más importante es darle sustentabilidad a la producción de mezcal, porque hasta ahora no ha sido autosuficiente en el abasto del agave, así mismo fortalecer la certificación, con el fin de abarcar más mercados internacionales.

Informó que en México existen 150 marcas registradas, de ellas solo 78 están certificadas, por lo que se requiere apoyar la instalación de laboratorios destinados a este fin, pues solo los mezcales certificados tienen la posibilidad de comercializarse en el mundo.

Oaxaca lleva la delantera en la exportación del mezcal, sostuvo el presidente del Comercam, organismo que tiene su sede en la ciudad de Oaxaca.

En tanto, el productor del estado de Guerrero, Rigoberto Acosta González, comentó que el gobierno federal ha autorizado este año 100 millones de pesos, de los cuales solo 45 millones han aterrizado, a razón de 5 millones para cada uno de los siete estados: Oaxaca, Guerrero, Tamaulipas, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato.

Mencionó que en el país hay más de 330 mil hectáreas de maguey silvestre y nueve mil productores, quienes generan alrededor de 29 mil empleos.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación SAGARPA, actualmente el mezcal se exporta a 27 países; México cuenta con 200 especies de agave y 30 de ellos se utilzan en la elaboración del mezcal

La producción nacional de mezcal certificado es superior a los dos millones de litros, de los cuales, 434,000 se destinan a la exportación.

En compañía de los dioses tlaxcaltecas

2010-08-30T22:17:00.000-07:00

Se recorre en dos días; en ella se incluye la visita a tres haciendas y se degusta la bebida

Abundante en historias y de peculiar sabor, el pulque (que antes fue bebido en rituales y dado en ofrenda a los dioses), renace en las haciendas tlaxcaltecas y acompaña la deliciosa sazón de la cocina mexicana.

En medio de antiguos caminos marcados por terratenientes de la época colonial, sobreviven los cascos de haciendas pulqueras y ganaderas, ahora dedicadas a enseñar a los viajeros cómo se prepara la espirituosa bebida tan emblemática de Tlaxcala como los toros de lidia.

El camino a seguir es a través de la llamada Ruta del Pulque. Su historia da referencia a 300 años de bonanza económica y a la inmensidad de grandes feudos que existieron hasta las reformas agrarias que dividieron y repartieron la tierra, posteriores a la Revolución.

Hoy, en lo que otro tiempo fue llamado el granero de la Nueva España, los cascos de estas propiedades, más allá de servir como casas de veraneo o restaurantes, son ahora museos para explorar y conocer, en el área de los tinacales, el proceso de elaboración del pulque y, al aire libre, apreciar la extracción del aguamiel, degustar su sabor y observar la belleza de los maguellales.

Del maguey, nombrado por el fraile Motolinia “árbol de las maravillas”, se aprovechan sus fibras para tejer vestimentas, las espinas para coser, y, desde el punto de vista alimenticio, de las pencas y raíces se extraen los chinicuiles y gusanos de maguey, ambos de un sabor único. Pero aquí no acaba la cosa, de las pencas se hornean mixiotes y, de su dulce sabia se extrae la ancestral bebida que en el México prehispánico se daba a los tlatoanis, sacerdotes, guerreros, ancianos y a mujeres que amamantaban.

Se combina con infinidad de frutas y verduras como el apio; se preparan cocteles; curados de mango, piña y guanábana, y de frutas secas, como el piñón.

Los itinearios a seguir son varios. Primero, no deje de visitar Tlaxcala, que se conoce caminando: el legado espiritual que dejaron los misioneros jesuitas, franciscanos y dominicos, sorprende.

Luego hay que tomar camino hacia la hacienda de San Bartolo, en el municipio de Calpulalpan; al rancho de San Isidro, famoso por la belleza de sus maguellales; y la tradicional hacienda pulquera de Xochuca, construida en 1847; en este sitio, su anfitrión, el señor Ramírez explica a los visitantes que un maguey “aparte de detener la erosión de la tierra, tarda 10 años en crecer y su producción de aguamiel dura cinco meses, y durante este tiempo produce hasta 500 litros”.

También contó que el pulque se exporta principalmente a Estados Unidos, que si buscamos esta bebida en la ciudad de México, hay que comprarla en la pulquería La Paloma Azul, en Eje 8 Sur Popocatépetl y Eje Central Lázaro Cárdenas; o en “La Pirata”, en la calle 12 de Diciembre, esquina con 13 de Septiembre, en la Escandón”.

Después de pasear por los campos, es turno de regresar a la hacienda. Los empleados abren la puerta del tinacal para mostrar orgullosos cómo trabajan el aguamiel, qué utilizan y para explicar cuánto tiempo lo dejan reposar para que se fermente y se transforme en un liquido blanco, en el cual, varía su espesura, grado de alcohol, dulzura y acidez.

A 10 minutos de la ciudad de Tlaxcala, frente a la cascada de Atlihuetzia, en una zona de abundante vegetación, se encuentra el Hotel Misión Tlaxcala, instalado en una construcción del siglo XVI. Como punto de partida es ideal para conocer diferentes atractivos de la zona.

Éntrale

* Hacienda San Bartolo: En Calpulalpam, a 20 minutos de Tlaxcala. La propiedad de don Ricardo del Razo fue anteriormente de Ignacio Torres Adalid, conocido como El Rey del Pulque. Se recorre su casco, los tinacales y se observa el proceso del pulque. Para visitar se necesita llamar con anticipación. Teléfono (749) 918 0679.

* Hacienda San Isidro: En el Municipio de Terrenate. Actualmente es hotel y tiene nueve habitaciones. Durante el paseo se cuentan leyendas de la Revolución Mexicana.

* Hacienda Xochuca: Carretera Tlaxco-Apan. Se conoce a los tlachiqueros, quienes sacan el aguamiel y se recorre los campos para observar los distintos tipos de maguey. Parte importante del tour incluye a la gastronomía de Xochuca, a base de maguey: Mixiotes de pollo y nopales con chorizo en charolas, tortillas y requesón con miel de maguey. Informes al (246) 466 8583.

* Tour: Precio 595 pesos por persona. Incluye recorrido guiado. Entradas a las haciendas, comida y traslados. www.mexicoviejotours.com

Navega www.tlaxcala.gob.mx/turismo

Recuperan piezas arqueológicas gracias al metro

2010-08-07T06:54:00.000-07:00

La construcción de las líneas del Metro han permitido, en cuatro décadas, recuperar más de 20 mil materiales arqueológicos que datan de las épocas prehistórica, prehispánica, colonial, del siglo XIX y hasta el XX, que han hecho posible corroborar información que sólo se conocía por documentos históricos.

Así lo señaló el arqueólogo Raúl Arana, quien trabajó en las primeras tareas de salvamento arqueológico, llevadas a cabo por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) en las obras del Metro, hacia el año 1967, para construir las líneas 1 y 2 del tren subterráneo.

Las exploraciones se hicieron en lugares densamente urbanizados, que de no haber sido por las excavaciones del Metro, no hubiera sido posible investigar, como fue el caso de las principales avenidas del Primer cuadro, entre ellas Izazaga, o incluso la plancha del Zócalo.

El arqueólogo del INAH dictó una conferencia en el marco de las actividades con las que ese sistema de transporte colectivo celebra los 40 años de creación del Metro.

En su plática sobre las primeras participaciones del INAH en el salvamento arqueológico de las obras del tren eléctrico, Arana recordó que la red del Metro inició con dos líneas principales (1 y 2) , perpendiculares entre sí.

Posteriormente se crearon líneas paralelas, de tal suerte que se formó una cuadrícula que ha ido cubriendo el área urbana, lo que ha permitido extender las exploraciones arqueológicas de norte a sur y de este a oeste, como ningún otro proyecto de excavación arqueológica citadino.

Las excavaciones para la construcción de los túneles por donde corren las hileras de vagones, así como algunas estaciones se hicieron a por lo menos 12 metros de profundidad en promedio y alcanzando hasta los 16 metros.

Ello dio la oportunidad de revisar diversas capas estratigráficas (de la Tierra) , permitiendo recabar información, desde la prehistoria hasta la actualidad.

Recordó que cuando los arqueólogos del INAH se enteraron que el Metro pasaría frente a Palacio Nacional y cruzaría diversas calles del primer cuadro donde fue edificada la antigua Tenochtitlan, vieron la singular oportunidad de recuperar materiales e información que hasta ese momento sólo era conocida por documentos.

'Como arqueólogos nos impresionó la noticia y nos emocionó porque excavar frente a Palacio Nacional, atrás de Catedral y en la calle de Pino Suárez había sido sueño de muchos colegas, porque ahí estaban los restos de la antigua Tenochtitlan, y sin embargo, parecía imposible de explorarse', añadió.

Fue entonces que el antiguo Departamento de Prehistoria, a cargo de José Luis Lorenzo, puso en marcha un programa de salvamento arqueológico que permitió estudiar los asentamientos de Tenochtitlan, Tlatelolco y Tlacopan, comentó Arana en su conferencia.

'Al abrir el pavimento, las banquetas, tierra adentro vimos las transformaciones que ha tenido la ciudad desde que la habitaron los mexicas, la etapa colonial, la de Independencia y hasta mediados del siglo XX. Fuimos encontrando la historia material de la ciudad de 1967 hacia atrás', precisó.

Arana recordó que desde que se abrió el primer pozo y desde los primeros metros de profundidad comenzaron a salir una variedad de materiales que van desde tepalcates, piezas completas de cerámica, como vasijas, vasos, platos y figurillas, también se rescataron braceros, candeleros y restos óseos, entre otros.

Se encontraron cajas de ofrenda elaboradas en piedra, con materiales de concha, cerámica y hueso; y esculturas, entre las que destaca la que llamaron 'La Coatlicue del Metro'.

Aunque estudios posteriores confirmaron que se trata de una Tlaltecuhtli; la pieza, recuperada en el cruce de Izazaga e Isabel la Católica, está labrada en piedra y mide aproximadamente un metro 20 centímetros de altura, con un peso superior a los 500 kilos.

Respecto a las construcciones, abundó, se detectaron restos de muros, adoratorios, altares, de éstos últimos se lograron rescatar fragmentos con estuco y pintura mural que ahora se resguardan en el Museo Nacional de Antropología, donde se encuentran todas las piezas localizadas entre 1967 y los años 70, algunas en resguardo y otras en exhibición en la Sala Mexica.

Arana destacó en especial los hallazgos ocurridos en las líneas 1 y 2, entre 1967 y 1969, en especial en el tramo que 'partió el corazón' del antiguo islote: la ruta que pasa por avenida Pino Suárez, frente a Palacio y da la vuelta por Guatemala, atrás de Catedral, 'porque dio más información y mayor cantidad de material arqueológico, se rescataron cerca de 13 mil piezas que se encuentran catalogadas y resguardadas en el Museo Nacional de Antropología'.

Esta exploración confirmó el conocimiento que se tenía a partir de crónicas, documentos, códices y archivos, y reafirmó la importancia de la cultura mexica que durante 200 años habitó la isla, y de cómo llegaron a ser el pueblo mesoamericano más importante del Altiplano.

Recordó que el hallazgo más relevante fue el de un centro ceremonial en la estación Pino Suárez, del que se conservó el adoratorio de construcciones circulares dedicadas a Ehécatl, dios mexica del viento, así como rectangulares, vinculadas con Tláloc, dios de la lluvia, correspondientes a diferentes periodos de edificación; el monumento recientemente fue restaurado a través de un proyecto conjunto del INAH y el Metro.

En el sitio también se localizaron diversas ofrendas, una de ellas integrada por una escultura de Ehécatl, una punta de maguey y huesos de loro.

Las otras, dedicadas a Tláloc, con objetos como caracoles, vasijas, una escultura con pintura azul, a cuyos pies se detectó una vasija también con pigmento azul y varias cuentas de collar confeccionadas en piedra.

Tequilas

2010-08-07T06:38:00.000-07:00

Cuando muchas personas oyen mencionar la palabra tequila, piensan de inmediato en fiestas descontroladas y horribles resacas. Lo más probable es que nunca hayan probado una marca de calidad. Por eso desconocen que los tequilas de alta gama pueden equipararse a los más finos whiskies y coñacs, tanto en complejidad como en precio. Hoy los aficionados pueden llegar a pagar miles de dólares por una sola botella. El Ultra Premium Tequila Ley .925 Pasión Azteca, envasado en una botella de plata, se vende por unos US$225.000 la unidad. Los hay más baratos, por supuesto, pero los precios por botella de los buenos productos van desde los US$300 en adelante.

Cuando tenga en sus manos una copa de tequila de buena calidad, debe prepararse para vivir una experiencia sensorial única. Olvídese de los vasos untados de sal y de los cascos de limón en la boca. Son formas populares de beber tequilas corrientes, por lo general fuera de México. Los de lujo, en cambio, se sirven en copas de cristal, especialmente elaboradas para la bebida.

El tequila posee 600 aromas distintos y el vino, un millar. El coñac, en cambio, no supera los 300. Y así como ocurre en el mundo del vino, la altura con relación al nivel del mar incide en los aromas y sabores de este licor. Regiones como los Altos de Jalisco (específicamente Arandas, Atotonilco y Tepatitlán) se caracterizan por un clima fresco, que aporta aromas frutales y especiados. En cambio, en los valles más bajos, como Tequila y Amatitán (donde la temperatura es mayor), surgen sensaciones más herbáceas. Esto es porque, en altura, hay más agua y menos fibra, y en los valles bajos, menos líquido y más materia vegetal.

Dependiendo, entonces, del lugar de producción y de los sistemas de elaboración, el tequila puede arrojar sugerencias a manzana, pera o plátano, por un lado, y a menta y hierbabuena, por otro. En boca, es una bebida untuosa y delicada, que esconde su potencial alcohólico con discreción y elegancia.

El tequila, una fusión de culturas

Para los mexicanos, la bebida forma parte de la cultura nacional desde tiempos remotos, mucho antes de la llegada de los colonizadores europeos. Los inicios están en la región de Amatitán, un municipio del estado centro-occidental de Jalisco. La tribu de los tiquilas, descendientes de los aztecas, descubrió que la penca del maguey (o agave) tenía un corazón en forma de piña que, al cortarlo en trozos y hervirlo, dejaba escurrir un jugo dulce y agradable. Tras fermentarlo, obtenían una especie de vino ligero y seductor, cuyo consumo se destinaba a la celebración de rituales sagrados.

Estas tradiciones las descubrieron los conquistadores españoles tras su contacto con la civilización azteca, e incluso el mismo Hernán Cortés así lo reportó a su majestad Carlos V en una de sus cartas testimoniales sobre los hallazgos de su travesía: “Venden miel de caña de maíz, que (sic) son tan melosas como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman maguey…, y de estas plantas hacen azúcar y vino que asimismo venden”.

Los españoles pronto sometieron al vino de maguey al proceso de destilación (aprendido, a su vez, de los árabes), y así surgieron licores como el tequila, el mezcal y el pulque. En aquellos primeros días, el tequila, además de beberse, se untaba: los curanderos lo utilizaban, específicamente, para atender a los enfermos reumáticos, frotándolo en la piel cuantas veces fuera necesario.

Doscientos años después del Descubrimiento de América, el tequila inició un proceso de ascenso y transformación que todavía sigue vigente. Uno de sus grandes promotores fue el español José Cuervo, quien, a mediados del siglo XVIIl, recibió la autorización de la Corona para explotar agrícolamente la región de Villoslada, en Jalisco. Poco tiempo después, Cuervo también adquirió el derecho de producir tequila. Hacia 1850 (casi un siglo más tarde), surgió uno de sus mayores competidores, llamado Cenobio Sauza. Estos dos apellidos han estado ligados a la producción de tequila por más de 300 años y sus etiquetas se mantienen entre las mejores del mundo.

En el siglo XX, uno de los mayores mecenas del tequila ha sido Julio González, quien introdujo modificaciones a las técnicas de elaboración a partir de 1942. La estrategia de Don Julio ha sido apostarle al estricto control de calidad, desde el cuidado del agave hasta el embotellamiento de la bebida.

Si bien la población mexicana acogió al tequila, desde un comienzo, con gran entusiasmo y orgullo, sucesivos gobiernos le impusieron a su comercialización fuertes gravámenes, lo que redujo el consumo y afectó las finanzas de muchos productores.

Pero la fama del tequila pronto se extendió por el mundo, especialmente en Estados Unidos, garantizando ingresos suficientes para mejorar los sistemas de producción y, de esta forma, sacar al mercado marcas más finas y exclusivas.

Uno de los mayores avances fue, por ejemplo, identificar la fuente de los mejores tequilas. Es cierto que existen más de 200 especies de agave, pero sólo una de ellas, el agave azul, permite producir el mejor jugo de su clase. Una manera fácil de distinguir un tequila de calidad es verificar si la etiqueta incorpora la expresión “100% de agave azul”. Si no lo hace, se trata de un destilado corriente. Los tequilas de agave azul no incluyen ningún otro ingrediente, a diferencia de los corrientes, que les mezclan azúcar y alcoholes de otros orígenes. Entre las principales casas productoras comerciales están Don Julio, Cuervo, Herradura, Sauza, Patrón, Jimador, Orendain, Corralejo, Azteca de Jalisco y Santa Fe, entre otras.

Nadie niega que en otros países del mundo se produzca agave (como en Sudáfrica), pero México es la única nación autorizada para utilizar la palabra tequila en sus botellas. La razón es que el epicentro de producción está localizado en la población del mismo nombre, en el estado de Jalisco, lo que significa que la denominación de origen le pertenece por derecho propio.

En los últimos años, los productores privados, en cuyas manos está la industria, han destinado gruesas sumas de dinero a las tareas de promoción y mercadeo, con el propósito de posicionar la bebida en los mercados mundiales. Como resultado de esa estrategia, las marcas más renombradas figuran hoy en las cartas de los mejores hoteles y restaurantes del planeta.

Los bebedores más aficionados, por su parte, cuentan con bares y clubes especializados, donde se celebran, con regularidad, catas y eventos gastronómicos. Y aunque los reposados, añejos y reserva se disfrutan mejor solos (en copas cortas de cristal), existen decenas de cocteles como, por ejemplo, Margarita, Tequila Sour, Tequila Dry, Mexicola, Tequila Tonic, Tequila Sunrise, Bloody María y muchas otras opciones.

En conclusión, más de quinientos años después del Descubrimiento, el tequila sigue siendo para los mexicanos una bebida emblemática, con incursiones exitosas en otros continentes. Junto al ron, el pisco peruano y el aguardiente latinoamericano, el tequila mexicano, sin duda el líder del grupo, ya forma parte de un pequeño círculo de bebidas americanas que han logrado insertarse, para siempre, en la cultura occidental.

Tipos de tequila

Tequila

No debe tener menos de 51% de jugo de agave azul. El 49% restante puede estar compuesto por alcoholes elaborados con otras fuentes de azúcar. Este tipo de tequila puede reenvasarse en otros países.

Tequila 100% de agave azul

Se elabora, en su integridad, a partir del jugo del agave azul. Sólo puede destilarse y envasarse en México.

Tequila blanco

Se envasa poco después de la destilación. Apenas se le deja reposar en barricas de roble americano por unas pocas horas para aumentar su complejidad.

Tequila joven u oro

Es una mezcla de tequila blanco con reposado, con añejo o con extraañejo, o con todos los anteriores.

Tequila reposado

Permanece en barricas de roble entre dos meses y menos de un año. Se distingue por su suavidad.

Tequila añejo

Se envejece, como mínimo, por espacio de un año en barricas de roble americano, aunque este período puede extenderse hasta una década. Es refinado y sofisticado.

Tequila extraañejo

Pasa un mínimo de tres años en barricas de roble americano y puede tornarse ligeramente abocado o dulce.

Breve historia de la cocina mexicana

2010-08-07T06:12:00.001-07:00

Desde siempre, la cocina mexicana ha sido fuerte, compleja y bien definida en sabores, ingredientes, métodos de cocción e incluso utensilios. No obstante, nació de la coexistencia y fusión de las tradiciones prehispánica y española, a las que se sumaron elementos de Oriente, el Caribe, y el resto de América y Europa.

En los mercados de la época Virreinal podía encontrarse casi cualquier ingrediente, desde los nativos (chicle, maíz, jitomates, chocolate, etc.) hasta carnes de todos tipos, quesos, especias, almendras y aceite de oliva. De ello dan cuenta dan cuenta los recetarios de Dominga de Guzmán y fray Gerónimo San Pelayo.
En el siglo 19, se hacían cinco comidas bien definidas en un día normal, incluyendo chocolate y pan a media mañana y media tarde. La gente comía no sólo tortillas y chile, sino tamales, atole, pulque, yerbas, frijoles y pan y carne al menos una vez a la semana.
Las personas de clase social elevada servían en sus mesas toda una variedad de carnes: aves, pescado, cerdo y res. Guillermo Prieto recordaba que en su infancia (1820) se comía chocolate por la mañana, o bien atole champurrado acompañado de un pedazo de acitrón. El almuerzo consistía en carne de carnero o pollo (rabo de mestiza, manchamanteles, adobo, estofado o moles) acompañado de tortillas y frijoles. De beber pulque o bien aguardiente con agua. En la comida, consomé o sopa de fideos y puchero. De cena, asado con ensalada o mole.
Comida abundante y compleja, caracterizada por la mezcla de sabores: dulce con salado, agridulce, condimentado. Hacia finales del siglo 19 se suma a esto la tradición francesa. Aparecen así los aspics, bisques, brioches y salsas, junto a técnicas nuevas. De todo ello se nutre y renueva la cocina mexicana.
En la transición del segundo al tercer milenio, surge todo un movimiento llamado Nueva cocina mexicana, caracterizado por usar por usar ingredientes tradicionales sin elaborar las recetas típicas. Sus creadores estudiaron fuera de México y aprovecharon que, hoy en día, no hay una capital mundial de la comida, sino que han sido las cocinas periféricas las que han marcado la pauta en creatividad, incentivada por la aparición de nuevas técnicas. Vivimos pues, una eclosión: la cocina mexicana ve hacia sus orígenes para reinventarse con lo que ocurre en el resto del mundo.

Dulces Mexicanos

2010-08-07T05:49:00.001-07:00

Si hubiera una sola palabra que describiera a México, esa sería "diversidad". Sus reconocidos paisajes y sus grandes atracciones turísticas son sólo una probadita de todo lo que encierra cada uno de sus recovecos. Pero tiene otros deleites.

La cocina mexicana, como lo dicen algunos investigadores, "tiene carácter propio", ya que el amplio número de ingredientes que utiliza da como resultado una infinita gama de sabores, colores y texturas únicas. Ése es el sabor de su historia.
La actual comida mexicana es una fusión de sabores prehispánicos que se combina sutilmente con la herencia del sazón español. Su origen proviene de las culturas que poblaron el territorio mexicano: la maya, teotihuacana, zapoteca, tolteca, huasteca, purépecha, entre otras. Todas ellas son el toque de su autenticidad.
Desde la antigüedad, el uso del maíz –del cual se pensaba estaban hechos nuestros antecesores– y el chile han sido los ingredientes inmortales de los platillos mexicanos; sin embargo, a pesar de caracterizarse por sus sabores fuertes y picosos, la gastronomía mexicana también es reconocida por otra de sus variantes: sus dulces típicos.
Desde la época prehispánica, los dulces mexicanos se caracterizan por la combinación de frutas naturales caramelizadas con miel de abeja o miel de maguey –llamada momochtli–; su textura y sabor eran muy parecidos a las manzanas cubiertas de caramelo que hoy en día comemos.
Las semillas o especias con miel eran tradicionales de muchas culturas del país. Además, el aguamiel extraído del maguey se encargaba de endulzar y refrescar los paladares de nuestros antepasados; la melcoha –obtenida del jugo de tuna y del mezquite–, así como la combinación de productos como el maíz, cacao y amaranto, originaron dulces como el pinole, chocolate y las alegrías.
El chocolate -–uno de los principales y más amados dulces del mundo– tiene su origen en México. Los aztecas utilizaban el cacao como moneda y elaboraban bebidas y tabletas que sólo podían comer los reyes y emperadores. Proveniente de la lengua nativa Xolotl y atl, se componía por la semilla molida del cacao con vainilla y agua.
Las alegrías también tienen su historia, y es que en otras regiones del país los nativos mezclaban el amaranto (huautli) con miel de maguey para formar pequeñas tortitas que les repartían a los más pequeños. El amaranto tenía un valor religioso y era utilizado como dieta básica de los mexicas en el Valle de México. Se podía consumir como verdura cuando se estaba verde y cuando maduraba se realizaban atoles, tamales y tortillas.
Tras la llegada de los españoles, la Colonización trajo consigo un mestizaje en la elaboración de los dulces mexicanos. La llegada de la caña de azúcar –mejor conocida como piloncillo– cambió radicalmente los sabores debido a su sabor homogéneo.
A partir de ese momento, nace el dulce regional tal como ahora lo conocemos. Los antiguos frailes y monjas se encargaron de fusionar los conocimientos de las culturas mexicanas con los sabores españoles y árabes que traían los colonizadores, para fabricar los sabores tradicionales de los dulces mexicanos. Es así como se les otorga su creación. También dan origen a sus nombres y es así como nacen los picones, cocadas, jamoncillos, quesillos de almendra, besos, suspiras, regalo de ángel, entre otros.
Los dulces mexicanos continúan con su tradición y se consumen a lo largo de todo el año, sin embargo, hay algunos que son específicos de ciertas fechas dentro del calendario.
El Día de Muertos (1 y 2 de noviembre): se celebra en toda la República Mexicana, las ofrendas y los coloridos manteles repletos de flores de cempasúchil adornan los hogares del país. En estas fechas, los dulces son muy importantes, las calaveritas de azúcar y chocolate juegan un papel esencial en esta época. Asimismo, los dulces de calabaza, higos y tejocotes en miel son bienvenidos.
Fiestas decembrinas: para fin de año no pueden faltar las frutas secas en los banquetes navideños. El ponche realizado a base de frutas y piloncillo es de las bebidas preferidas por los mexicanos. El aguinaldo donde se reparte la colación (dulces rellenos de nueces almendras y otros ingredientes) es otro símbolo.
ENTRE LOS DULCES TRADICIONALES DE MÉXICO SE ENCUENTRAN:
Las palanquetas, placas de cacahuate cubierto con caramelo, el ate, dulce de guayaba o membrillo que se combina a la perfección con queso blanco o panela, la cocada, coco comprimido y asado; arroz con leche, hervido en leche con pasas y canela, las charamuzcas, dulce de azúcar quemada y anís, los chongos zamoranos, leche cuajada hervida con azúcar, suero de leche y canela, cajeta de membrillo, camote poblano, obleas y muéganos enlistan esta variedad.
DÓNDE COMPRAR
En la actualidad puede encontrar una gran variedad de dulces tradicionales en diferentes dulcerías encargadas de realizar específicamente este tipo de golosinas. Entre las más famosas se encuentran:
DULCERÍAS CONSTANZO
Si alguna vez visita el estado de San Luis Potosí, no se le olvide visitar la dulcería Constanzo. Ésta nació en 1935, cuando José Constanzo Navazutti, originario de Italia, decidió abrir sus puertas. Desde este momento se ha convertido en un lugar tradicional y, como dicen los potosinos, si va a San Luis y no prueba las enchiladas potosinas y los dulces Constanzo, es como si no hubiera ido.
La dulcería proporciona una gran variedad de dulces y entre sus especialidades se encuentra el chocolate, sin embargo también vende dulces tradicionales mexicanos de todo tipo. Además de la sucursal en la Ciudad de México, también puede disfrutar de sus creaciones en el Estado de México, Guadalajara, Monterrey, Chihuahua, Guanajuato, Querétaro, Puebla e Hidalgo.
Casa Matriz en San Luis Potosí
Galeana #435, en la Colonia Centro
Tel: (444) 8122-656
DULCERÍAS CELAYA
Fundada en 1874, se ha convertido en uno de los tradicionales expendios de la mejor cajeta de México. Allí podrá encontrar todo tipo de dulces mexicanos, entre ellos podrá saborear dulces hechos de cajeta, ates, obleas, dulces de leche y una gran variedad de frutas cristalizadas. Si desea probar los dulces antiguos de México, esta dulcería trae consigo la historia de nuestra gastronomía.
Sucursal en la Ciudad de México
Cinco de Mayo #39, en el Centro Histórico
Tel: (55) 5521-1787
CHOCOLATERÍA MAMÁ SARITA
Este acogedor lugar es el único en la Ciudad de México que brinda el cacao tal y como lo tomaban los antiguos emperadores mexicas. Este chocolate se realiza de forma artesanal y podrá encontrarlo dulce, amargo y hasta picante.
Sucursal en la Ciudad de México
Juan de la Barrera #5, en la Colonia Condesa
Tels: (55) 5553-1362 y 5553-0923

Otumba: pueblo con encanto histórico

2010-07-22T13:59:00.000-07:00

El centralismo que ejerce la historia nos hace pensar que los hechos relevantes se dieron en la capital. Alejados de la urbe, pueblos pequeños pero importantes jugaron un papel central en el desarrollo de la vida social, económica y política de nuestro país.

El pueblo del Otumba, tierra de otomíes, es uno de ellos. Vecino de San Juan Teotihuacán, por sus calles han pasado hechos históricos trascendentes. En la época de la Conquista fueron los franciscanos quienes llegaron a evangelizar y construyeron el ex convento de la Purísima Concepción, que se encuentra en restauración para las fiestas bicentenarias.

Pueblo pulquero y ferrocarrilero. Con el esfuerzo comunitario se abrió hace dos años el primer museo del ferrocarril en el estado de México, en la que fuera la antigua estación de tren.

A cuatro meses de que den inicios las fiestas de Independencia el pueblo aun se ve descolorido. Falta ese toque de fiesta, en la plaza sólo hay un mapa que indica los lugares de importancia, de ahí en fuera no hay más.

Los recursos no han llegado para cambiarle la cara a Otumba, pero eso no detiene la marcha y hasta en domingo se trabaja en la restauración de la iglesia. Ganado tiene su titulo de Pueblo con Encanto, dentro del programa que realiza la Secretaría de Turismo del estado de México. En estas tierras el general Obregón emprendió la lucha para derrotar a Carranza y Villa.

Tiempo atrás, en el periodo de la conquista, en los en los llanos, un grupo de guerreros aliados de los aztecas dieron una férrea batalla a los tropas de Hernán Cortés, y ahora se le conoce como “la heroica Otumba”.

Caminar por las calles de Otumba un domingo por la tarde es tranquilizador. El azul de su cielo con nubes blancas algodonadas contrasta con el verde de las grandes extensiones de las nopaleras. Escuchar el tren a lo lejos recuerda los vecinos cuando iban a esperar a sus familiares a la estación.

En la plaza se encuentra la casa de cultura, el palacio municipal con su bella arquitectura, otros lugares de interés son San Nicolas Oztotipac, el Acueducto de Zempoala y el Museo Gonzalo Carrasco.

Entre las artesanía está la elaborada con alfarería, ebanistería, talla de maderas finas, obsidiana y ónix. La comida típica es el escamol, gusano de maguey, tlacoyos, barbacoa y por supuesto la bebida: el pulque.

Aunque el pueblo intente parecer ciudad, sus cielos pictóricos, su gente sencilla y amable hacen de Otumba un lugar cómodo para visitar y alejarse de las ciudades típicas de descanso, No le hace falta nada, además, si tiempo hay, pueden buscar al cronista de Otumba Ernesto Gómez Aco a decir de los pobladores “les gusta que le pregunten”, así que vayamos aguzando nuestra mirada y oídos para asombrarnos con una visita a Otumba, aunque se encuentra a hora y cuarto de la Ciudad de México la falta de señalamientos puede dificultar su llegada.

Interesa a empresarios hoteleros y restauranteros la producción mezcalera

2010-07-22T13:38:00.000-07:00

Zacatecas, Zacatecas.- Despierta amplio interés entre empresarios de la industria hotelera y restaurantera del país la producción de mezcales de categoría Premium y súper Premium, durante la reunión de los productores de los siete estados productores de mezcal adheridos al Comité Nacional del Sistema Productor Maguey Mezcal.

Víctor Manuel Chagoya Méndez, Presidente de El Consejo Mexicano de Productores de Maguey Mezcal explicó que en esta reunión con empresarios nacionales de la industria hotelera y de restaurantes de nuestro país se hizo con el fin de poder mostrar una selección de los mejores mezcales categoría Premium y Súper Premium provenientes de siete estados de la república que cuentan con denominación de origen, que son Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luís Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

Chagoya Méndez externo que la reunión con empresarios forma parte de la campaña "Sientemezcal", que incluye una gira internacional para mostrar las cualidades de los mezcales que hoy son reconocidos como una de las bebidas espirituosas más puras de nuestro planeta, y cuentan con la Norma Oficial Mexicana (NOM) para su producción, lo que da como resultado una bebida muy apreciada en el extranjero.

Destaco que en el 2009 superó los 315.697 litros en comparación con los 214, 664 litros que se exportaron en 2005. El Presidente de El Consejo Mexicano de Productores de Maguey Mezcal explicó que al día de hoy son más de 330 mil hectáreas de agave en sus distintas especies las que se cultivan en nuestro país, con el apoyo de nueve mil productores que generan 29 mil empleos directos e indirectos, distribuidos en 625 fábricas en siete estados de la república, mismos que son regulados y certificados para garantizar la calidad y sustentabilidad de los cultivos sin afectar el medio ambiente.

Abundo que existen 50 empresas con 150 marcas en el mercado y 78 de ellas ya certificadas con lotes de producto envasado para comercialización nacional y extranjera, y avalada por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A. C. (Comercam) instancia responsable de vigilar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.

A la par expuso al hablar del valor social del mezcal hizo énfasis en los esfuerzos por desarrollar una industria 100% mexicana comprometida para llevar al consumidor un producto de calidad con la devoción, entrega y respeto a las generaciones que le han entregado esta herencia maravillosa, sin transgredir sus atributos de valor básicos en un marco de sustentabilidad y compromiso con el medio ambiente y sobre todo elaborado por organizaciones que generan empleo y arraigo en las comunidades.

En esta reunión nacional, donde se expusieron diversos mezcales zacatecanos junto a los de las demás entidades se realizó una cata de mezcales provenientes de siete regiones: Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luís Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

Ahí se aprovechó la reunión de parte de los diversos productores de los 7 estados para establecer relaciones comerciales y de intercambio con otros empresarios interesados en poner a disposición de sus clientes el sabor y tradición del mezcal en restaurantes, hoteles, bares e inclusive destinar recursos para la apertura de mezcaleras especializadas.

Para fortalecer la cultura del consumo del mezcal, el Consejo Mexicano de Productores de Maguey Mezcal inició una serie de encuentros empresariales en destinos turísticos como: Los Cabos, Rivera Maya, Distrito Federal y destinos internacionales como: Canadá, Estados Unidos, República Checa, España y Australia, para mostrar y enamorar a estos mercados con los atributos y magia del mezcal mexicano.

"El mezcal fino, elaborado 100% de agave es, probablemente, la más pura y tradicional bebida espirituosa disponible en nuestro planeta. El mezcal huele a historia, sabe a maravillas y superstición. Termina con conexiones ancestrales al pasado y visiones míticas del futuro. Les guste o no, nadie puede permanecer ambivalente después de probarlo".

Raúl Pinedo

Mezcal rescata zonas pobres

2010-07-22T13:24:00.000-07:00

BUSCAN REPOSICIONAR ESTA BEBIDA EN EL GUSTO DEL PÚBLICO EXTRANJERO Y DEL PAÍS POR SU CALIDAD

El mezcal rescata a las entidades marginadas del país. A través de una campaña promocional denominada Siente Mezcal Nuestra Esencia, la cual difunde el Comité Nacional del Sistema Productor Maguey-Mezcal, se busca reposicionar en el consumidor mexicano y extranjero el gusto por esta bebida ancestral, 100 por ciento de agave, pura y con una alta calidad gracias a las certificaciones que tienen hoy día 78 marcas de bebidas en México.

Con estas acciones que hace este organismo mexicano no sólo se pretende que el mezcal retome el puesto que tenía antaño como una bebida tradicional y de calidad, sino que permita reactivar la actividad productiva en zonas de alta marginación, como lo son las entidades de Oaxaca, Guerrero y Durango.

En entrevista, Jorge Vallines, coordinador de la campaña promocional, dijo en base a la Ley de Desarrollo Rural Sustentable creada hace 6 años, se busca generar en los productores del campo una cadena de valor, que en este caso es la cadena maguey-mezcal.

El organismo busca no sólo reactivar esta actividad, generar una derrama económica y empleo, pero sobre todo convertir de nueva cuenta esta bebida en el gusto popular de los mexicanos y extranjeros.

Dijo que existen 7 regiones del país que tienen la denominación de origen para la producción del mezcal, como lo son: Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas, en los cuales se está impulsando esta actividad, con miras a producir sólo mezcal de alta calidad, por lo que deben cumplir con estrictas normas de calidad en base a la NOM 070-SCFI-1994.

Actualmente existen 50 empresas con 150 marcas en el mercado, de las cuales 78 de ellas ya están certificadas con lotes de producto envasado para su venta a nivel nacional e internacional. El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM) es la instancia responsable de vigilar el cumplimiento de dicha norma.

Jorge Vallines aseguró que estas acciones han permitido que regiones marginadas como Oaxaca, Durango y Guerrero se le haya puesto un freno a la migración de productores a otras partes del país o EU.

Sin precisarse cifras sobre los beneficios que ha traído el retomar la actividad del mezcal en estas zonas de alta marginación económica, indicó que en entidades como Durango se han hecho avances importantes para contar con bebidas certificadas, por lo que ya se tienen marcas registradas, propias como Madre Tierra Durango.

De acuerdo a cifras proporcionadas Oaxaca es el principal productor de mezcal a nivel nacional, seguido de cerca por Zacatecas, Guerrero, San Luis Potosí y Durango.

UN SABOR DE CALIDAD

Jorge Vallines dijo que aún cuando Durango no representa el 10 por ciento de la producción de mezcal a nivel nacional, cuenta con los vestigios más antiguos en su producción.

Otro dato importante para esta entidad que tiene la denominación de origen es que la calidad del mezcal que ahí se produce tiene un agave exclusivo de la zona, un sabor peculiar duranguense, afirmó el coordinador de la campaña.

Sin embargo, el proceso para reactivar la actividad del mezcal ha sido lento en relación a otras entidades del país, dijo, por lo que es un gran mercado de oportunidades y de retos. Los avances más importantes se reportan en Guerrero, Zacatecas y San Luis Potosí.

Por ello, se informó que la campaña apoya la producción del mezcal, pero particularmente de marcas de productores del sector social, por su efecto multiplicador y de combate a la marginación de comunidades.

Con agave

Cifras importantes del mezcal en México:

⇒ Zacatecas, Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí y Tamaulipas cuentan con la denominación de origen.

⇒ COMERCAM es la instancia que vigila el cumplimiento de la norma del mezcal.

⇒ Se cultivan más de 330 mil hectáreas de agave en México y se producen 2 millones de litros certificados.

En compañía de los dioses tlaxcaltecas

2010-07-22T12:26:00.000-07:00

La Ruta del Pulque se recorre en dos días

TLAXCALA. - Abundante en historias y de peculiar sabor, el pulque, renace en las haciendas tlaxcaltecas y acompaña la deliciosa sazón de la cocina mexicana. A tan sólo dos horas y en un fin de semana, viaja de la ciudad de México y ve tras los pasos de esta bebida tradicional.

El antes y el después.

En medio de antiguos caminos marcados por terratenientes de la época colonial, sobreviven los cascos de haciendas pulqueras y ganaderas, ahora dedicadas a enseñar a los viajeros cómo se prepara la espirituosa bebida tan emblemática de Tlaxcala como los toros de lidia.

El camino a seguir es a través de la llamada Ruta del Pulque. Su historia da referencia a 300 años de bonanza económica y a la inmensidad de grandes feudos que existieron hasta las reformas agrarias que dividieron y repartieron la tierra, posteriores a la Revolución.

Hoy, en lo que otro tiempo fue llamado el granero de la Nueva España, los cascos de estas propiedades, más allá de servir como casas de veraneo o restaurantes, son ahora museos para explorar y conocer, en el área de los tinacales, el proceso de elaboración del pulque y, al aire libre, apreciar la extracción del aguamiel, degustar su sabor y observar la belleza de los maguellales.

Del maguey, nombrado por el fraile Motolinia "árbol de las maravillas", se aprovechan sus fibras para tejer vestimentas, las espinas para coser, y, desde el punto de vista alimenticio, de las pencas y raíces se extraen los chinicuiles y gusanos de maguey, ambos de un sabor único. Pero aquí no acaba la cosa, de las pencas se hornean mixiotes y, de su dulce savia se extrae la ancestral bebida que en el México prehispánico se daba a los tlatoanis, sacerdotes, guerreros, ancianos y a mujeres que amamantaban.

Se combina con infinidad de frutas y verduras como el apio; se preparan cocteles; curados de mango, piña y guanábana, y de frutas secas, como el piñón.

Los itinearios a seguir son varios. Primero, no dejes de visitar Tlaxcala, que se conoce caminando: el legado espiritual que dejaron los misioneros jesuitas, franciscanos y dominicos, sorprende.

Luego hay que tomar camino hacia la hacienda de San Bartolo, en el municipio de Calpulalpan; al rancho de San Isidro, famoso por la belleza de sus maguellales; y la tradicional hacienda pulquera de Xochuca, construida en 1847; en este sitio, su anfitrión, el señor Ramírez nos explica a los visitantes que un maguey "aparte de detener la erosión de la tierra, tarda 10 años en crecer y su producción de aguamiel dura cinco meses, y durante este tiempo produce hasta 500 litros".

También nos cuenta que el pulque se exporta principalmente a Estados Unidos, que si buscamos esta bebida en la ciudad de México, hay que comprarla en la pulquería La Paloma Azul, en Eje 8 Sur Popocatépetl y Eje Central Lázaro Cárdenas; o en "La Pirata", en la calle 12 de Diciembre, esquina con 13 de Septiembre, en la Escandón".

Después de pasear por los campos, regresamos a la hacienda. Los empleados abren la puerta del tinacal para mostrar cómo trabajan el aguamiel, y el tiempo que lo dejan reposar para que se fermente, de eso dependerá su grado de alcohol, dulzura y acidez.

A 10 minutos de la ciudad de Tlaxcala, frente a la cascada de Atlihuetzia, está el Hotel Misión Tlaxcala, como punto de partida es ideal para conocer diferentes atractivos de la zona.

El pulque, una tradición inmortal

2010-07-22T10:54:00.000-07:00

Bebida sagrada

El pulque es una bebidacompleta. Tiene alto valor nutrimental, sabor incomparable y un valor importantísimo en la cultura milenaria de México.

Gracias a estas virtudes ha logrado mantenerse la tradición, pero como muchas cosas en la vida, en los tiempos modernos, el pulque se ve amenazado. Parte de su evolución consiste en hacerlo parte de distintos platillos explicó durante la conferencia “Los orígenes del pulque”, la chef Patricia Quintana, en el Museo Franz Mayer.

En el marco del “Primer Festival Gastronómico de la Ciudad de México”, la Quintana explicó que diversos chefs, comenzaron una campaña para revalorar esta bebida, y apreciar su elaboración como una actividad artesanal, pues en pueblos de Hidalgo, el Estado de México e incluso en la Ciudad de México el trabajo para elaborar el pulque es cien por ciento artesanal y natural.

Explicó que, hoy en día los chefs de cocina de autor incluyen en sus platillos al pulque como ingrediente base para preparar salsas, marinados, estofados, barbacoas, sopas, guisados, e incluso ya es un complemento en la elaboración de cocteles. Como ejemplo a lo anterior, se encuentra la “salsa borracha”, preparada con chiles serranos, cebolla y tomate, dentro de las bebidas se puede agregar para preparar originales margaritas.

Durante la celebración del “Primer Festival Gastronómico de la Ciudad de México”, los restaurantes como Arroyo, Bajío y el Izote ofrecen esta gama de platillos y bebidas preparados a base de pulque.

Detalló que internacionalmente, este producto debe darse a conocer con el fin de enaltecer la riqueza de la gastronomía mexicana, y defendió su consumo y elaboración para el desarrollo de los productores.

La especialista en pulque, explicó que esta bebida se tomaba durante las fiestas del ciclo agrícola, que iniciaba con la siembra y concluía con las cosechas. Además que los teotihuacanos daban de beber pulque a la tierra por el cambio de ciclo de la estación seca a la de lluvia; también se piensa que los mexicas lo ofrecían al fuego en otras diversas y sagradas ocasiones.

Los aztecas llamaban neutli al aguamiel y octli al pulque. Este último traducido como vino, era preparado de diferentes maneras y es por ello que recibía distintos nombres: iztac octli para el pulque blanco, ayuctli para el agua de pulque hecha de miel y agua hervida con varias raíces, y octli poliuhqui cuando se referían al vino descompuesto.

Con la llegada de los españoles, se cree que fue la alteración de este último nombre lo que originó su nombre actual; pulque.

Beber octil implicaba hacerlo con respeto, era el líquido sagrado que permitía la comunicación con los dioses. Lo bebían personas con mayor autoridad y gente común en ocasiones especiales. Los vasos de diferentes tamaños, eran repartidos según los rangos de los bebedores, desde pequeñas tazas para los niños hasta grandes tarros para sacerdotes.

Dentro del pueblo mexica no se permitía el abuso en el consumo de esta bebida, pues se creía que frenaba el progreso del grupo. Por ello controlaban su consumo y aquel que se emborrachaba era humillado públicamente: le daban azotes o le rapaban la cabellera.

Las calles del centro histórico, Cuernavaca

2010-07-22T10:33:00.000-07:00

Cuernavaca adquiere el título de villa el 6 de julio de 1529, fecha en que Carlos V le otorgó a Hernán Cortés, mediante Cédula Real, el Marquesado del Valle; en ésta se mencionan “Las 22 Villas” que lo conforman, incluida Cuernavaca. El título de villa se corrobora en varios documentos y cédulas que se encuentran en el Archivo de Indias en Sevilla.

Durante la Colonia, las calles de esta villa tomaron informalmente sus nombres de los barrios, iglesias y sus santos; caminos, negocios, oficios, familias, edificios o lugares destacados y otros sitios que en ellas se encontraban.

Sus calles son sui géneris. Muchas no tienen sus banquetas paralelas, ya que se respetó el trazado indígena. Posteriormente, donde lo permitió el accidentado terreno, se adaptó el sistema europeo del orden geométrico, reticular y cuadrícula española.

Los nombres de las calles y plazas se cambiaron después de la Independencia y al triunfo de la Reforma, en 1866, por decreto del gobierno del Estado de México (al que en ese entonces pertenecía Cuernavaca), basado en el proyecto de Cecilio A. Robelo, publicado cinco años antes, el 13 de mayo de 1861, con el objeto de dar a conocer a la población y, especialmente, a la juventud, los nombres de los héroes y personajes destacados, y así también contar con una nomenclatura que sustituyera a la ya obsoleta que carecía de sentido.

Así tenemos nombres como calle de Las Lavanderas, después Bernal Díaz, llamada así en honor al cronista de La Conquista; hoy calle No Reelección. También el historiador de la Conquista Francisco López de Gómara tenía en su honor “su callejón”, el Callejón de Gómara, en la primera cuadra de lo que es hoy el Boulevard Benito Juárez. Todavía se encuentra ese nombre en una placa de la casa que fue de Cantinflas, donde hoy está el restaurante La Gaia.

La calle del Arco. Se llamó así, en su primera cuadra, a la hoy calle de Hidalgo, que desemboca en el Palacio de Cortés, por estar en ese punto la barda perimetral y su entrada de dos arcos con puertas (originalmente, el Palacio estaba rodeado de una barda y sus terrenos eran más amplios); la de los Curtidores, ahora Leyva, entre Las Casas y Abasolo; calle Tercera Orden, después del Depósito, por estar ahí el depósito de granos, en lo que hoy es La Casona, frente a la iglesia de la Tercera Orden de San Francisco, hoy calle Hidalgo; y el Callejón del Depósito se llamó a la hora calle Ruiz de Alarcón.

Del Molino, hoy Abasolo, entre Morelos y Netzahualcóyotl; del Caballo Calco, hoy Netzahualcóyotl; del Cordero, hoy Galeana, atrás del Palacio de Gobierno; del Buey, hoy Abasolo, entre Morelos y Obregón; Plazuela del Zacate (antes Sarmina), por venderse ahí zacate para los animales de carga que llegaban a traer mercancías al Mercado Colón (hoy Plaza de Armas), la Plaza de San Pedro, en donde estaba la iglesia de ese nombre, ya desaparecida, localizada donde ahora está el Teatro de la Ciudad, antes Morelos; la antigua calle de Santo Cristo, hoy Cuauhtemotzín, entre Galeana y Leyva; el Mercado Colón, después, Plaza Morelos (1911), luego, Jardín de los Héroes; posteriormente, de la Constitución; hoy, otra vez, Jardín Morelos (Plaza de Armas); Calle Nacional, hoy Avenida Morelos Centro; calle de Acapulco, hoy Matamoros y Galeana; del Mesón, hoy Comonfort; Tierra Fría, hoy Aragón y León; Pan de Agua, hoy Abasolo; de Ayalas, hoy Rayón, entre Comonfort y Galeana; calle de San José, después General Arteaga, hoy Morrow; Miguel Salinas, y Arteaga, calle de Jesús, hoy Tepetates; de la Cañadita, hoy Motolinía, entre Galeana y Leyva; de la Rinconada, hoy Comonfort, entre Morrow y Lerdo de Tejada.

El callejón Borda era antes del Curat, y antes, Camino a San Antón, y antes de Chautengo; la calle de las Moras se llamó después La Alameda, en el hoy viejo Club de Golf Cuernavaca; el Jardín Juárez se llamaba antes Paseo de la Cruz, por encontrarse enfrente la Capilla de la Cruz, en la esquina de Guerrero y Jardín Juárez, junto al edificio Bellavista; después, genéricamente, se nombró el zócalo; después, Paseo de Maximiliano y Paseo del Kiosco. El nombre de la calle Las Casas tiene su origen en las casas de mala nota de Cuernavaca, no en Fray Bartolomé de las Casas; después el nombre se ratifica oficialmente en 1866, tal vez ignorando su origen. Muchas de estas calles cambiaban de nombre de una cuadra a otra, era un desorden que confundía a los no oriundos.

La actual calle Guerrero se llamó inicialmente de San Miguel, y después, “Avenida Guerrero”; nunca se llamó ni se llama como el héroe nacional Vicente Guerrero, sino simplemente “Guerrero”; esto en razón del vecino estado.

Su nombre tiene origen popular, se le llamó así entre 1849, fecha en que se funda el Estado de Guerrero, y el año de 1866, cuando se cambia el nombre de las calles y queda oficialmente con esta designación; lo anterior se debe a que en esa calle se fueron estableciendo, de manera ambulatoria o semifija, comerciantes que venían del vecino Estado de Guerrero, principalmente de Buena Vista de Cuéllar, Iguala y alrededores, a vender alimentos lácteos, como mantequilla en hoja de totomoxtle (como tamal) y otros productos: moles, chiles secos y verdes, granos, semillas; además de aves y otros animales vivos para consumo que los mismos vendedores iban a “preparar” (dejándolos listos para cocinarse) a la casa de quien los adquiría.

Este costumbrismo fue desapareciendo poco a poco. Estos productos siguieron llegando de puerta en puerta a nuestras casas hasta la década de los años 50, en que todavía me tocó verlo. Esto lo contaba mi profesor Agustín Güemes Celis (que también fue maestro de mi padre). Antes, la calle de Guerrero se llamó calle de San Miguel por estar ahí la iglesia (donde hoy está el Edificio Mitre) y barrio de ese mismo nombre. Su última cuadra, entre Arista y Puente Carlos Cuaglia, antes “Puente de Oacalco”, se llamó Orilla de Oacalco.

Con el tiempo, también llegaron a esa misma Avenida comerciantes del Estado de México, que traían, entre otros alimentos, aceite de olivas, aceitunas, chorizos, “queso de cabeza de puerco” envuelto en una especie de petate de palma, lechones, corderos lechales; estos últimos también los preparaban y dejaban listos para cocinarse en las céntricas casas de los cuernavacenses que los compraban, sobre todo en las fiestas decembrinas. También llegaba pulque y aguamiel de Huitzilac, traído por tlachiqueros a lomo de burro o caballo en odres (recipientes de piel de borrego), una especie de gran bota de vino española.

Éste era el comercio alimentario en el Centro de nuestra ciudad en la segunda mitad del siglo XIX y hasta principios del XX; era y es a la fecha la calle más comercial y bulliciosa de Cuernavaca. A esta calle, alrededor de 1900, se le impuso temporalmente el nombre de Porfirio Díaz, pero al llamado “triunfo” de la Revolución, se regresó al nombre de Guerrero, que tenía oficialmente desde 1866. Antes de 1910, los comercios establecidos estaban alrededor del Mercado Colón, en los Portales Eguía, Primavera y Aurora; después se fueron mudando a la calle Guerrero, que daba al mercado nuevo.

Extracto del libro por publicarse, FUNDACIÓN, (D.R.) El autor es Diplomado en Administración Pública por la Diputación de Barcelona, España, investigador de la Historia del Estado de Morelos, miembro del Consejo Directivo y fundador del Consejo de Cronistas de Cuernavaca A.C.

Analizan símbolos nacionales en exposición pictórica

2010-07-22T10:09:00.000-07:00

Heriberto BLANCARTE/Conculta

Oaxaca, México.- La bandera, el maguey, la virgen de Guadalupe, el tequila, el maíz, los atuendos tradicionales y las figuras prehispánicas, son los elementos plasmados en más de 500 pinturas a lo largo de dos siglos y que han sido digitalizadas para conformar la exposición itinerante México, México, México: Nuestros Símbolos Nacionales en el Arte, curada por el especialista Ricardo Pérez Escamilla.

Los pormenores acerca de esta magna muestra e investigación, apoyada por el Conaculta a través del INBA y que se presenta en el marco de las conmemoraciones del Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución Mexicana, fueron presentados en la Sala Manuel M. Ponce del Palacio de Bellas Artes.

Conaculta presentó la Exposicón "México, México, México: Nuestros Símbolos Nacionales en el Arte"

Teresa Vicencio, directora del INBA, acompaño al especialista en el acto, donde también estuvieron presentes las investigadoras Veronica Wolkow, Alicia Azuela y Leonor Cortina.

La titular afirmó que este proyecto es una mirada plástica a la construcción de la soberanía nacional, a la lucha por la igualdad de derechos y a la integración en el contexto internacional de los proyectos emprendidos por los mexicanos.

“Son dos siglos de historia narrados en 500 obras de arte, sin distinguir entre arte culto y arte popular, y que fueron reunidas por el renombrado especialista Ricardo Pérez Escamilla, quien descifra el código de nuestros valores y otorga conciencia sobre la importancia de nuestra cultura”, expresó la titular del INBA.

Dijo que en el Conaculta y en el INBA se celebra esta iniciativa como una refrescante historia visual de estos siglos en los que se construyó una parte importante de la historia de nuestra nación.

“Pero sobre todo celebramos que el investigador, promotor, coleccionista Ricardo Pérez Escamilla, quien ha sido testigo y actor en las transformaciones culturales de nuestra patria, haya aportado su conocimiento para seguir difundiendo el arte mexicano”.

Alicia Azuela, autora del libro Arte y Poder, dijo que esta exhibición conjuga diversos símbolos nacionales que a lo largo de los años han sido interpretados por numerosos artistas y que hoy podrán ser vistos en plazas, recintos y espacios culturales de todo el país a través de reproducciones digitales.

“Gracias a la tecnología moderna el público podrá acceder a obras a las que difícilmente podría acceder por formar parte de acervos o diversas colecciones. En esta muestra comprobaremos todos esos símbolos y personajes que más allá de la veracidad histórica representan los principios y las creencias de nuestra nación”.

Por su parte, Verónica Wolkow consideró que en este momento histórico en el que nos hemos enfrentado a una nueva revolución tecnológica y la modificación profunda de las condiciones económicas, sociales e incluso geográficas de la nación mexicana, esta reunión de obras nos muestran gran parte del imaginario y los sueños de los mexicanos.

“Al ver estas imágenes nos preguntamos sobre la identidad mexicana, quienes somos hoy, cuando muchos de los símbolos básicos que formaron parte de la cultura de la nación parecen disolverse en el aire de la modernidad”.

Finalmente Leonor Cortina mencionó que hay dos vertientes en la concepción de esta exposición que reúne las imágenes de obras de pintores como Aurora Reyes, Rufino Tamayo, Gabriel Fernandez Ledezma, Diego Rivera, David Alfaro Siqueiros, José Clemente Orozco y Frida Kahlo.

“El primer contexto son los símbolos mexicanos y el segundo sus alcances, porque abre la posibilidad que se presenten no para el público reducido de los museos sino para la población entera. Esta tarea sólo podía ser realizada por un especialista como Pérez Escamilla, quien desde hace 65 años se ha dedicado a reunir obras de arte y cuanta publicación ha salido en libros, revistas y periódicos”.

Expuso que la Biblioteca de Arte Mexicano Ricardo Pérez Escamilla, representa uno de los grandes tesoros de la nación y cobra un especial significado en este año de conmemoraciones.

“Para toda investigación sobre las piezas del siglo XIX y XX, este especialista es una de las figuras obligadas de consulta y de ahí que todos celebremos su participación en este gran proyecto que disfrutarán todos los mexicanos”.

Con emoción, don Ricardo Pérez Escamilla agradeció el apoyo del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y el Instituto Nacional de Bellas Artes para llevar estas obras a todos los mexicanos.

Ante los aplausos del público, entre quienes se encontraban su querida amiga Tongolele y la cantante Susana Harp, el investigador llamó al estrado a su nieta María.

“Es para ella y mis otros nietos que realicé esta exposición, para los jóvenes, y porqué no, también para mis bisnietos, porque hay que pensar en el futuro”, comentó el especialista ante las risas y aplausos del público de la Sala Manuel M. Ponce.

El INAH promueve al maguey en la Unesco

2010-05-26T12:47:00.000-07:00

Manuel Cosme / El Sol de México

Ciudad de México.- El Instituto Nacional de Antropología e Historia buscará que los plantíos de maguey, ubicados en la zona limítrofe de los estados de México e Hidalgo sean reconocidos como Patrimonio Mundial por la Unesco, anunció Olga Orive Belliger, presidenta del Comité Nacional Mexicano del Consejo Internacional de Monumentos y Sitios (ICOMOS).

El primer paso, explicó la investigadora, es que a las magueyeras sean valoradas por especialistas con el objetivo de determinar si podrían ser incluidos como bien patrimonial en la Lista Indicativa de México.

Agregó que la propuesta se insertaría de alguna manera en la candidatura del histórico Acueducto del Padre Tembleque, que desde hace algunos años está a la espera de ser incluida en la Lista Indicativa de México, que representa el primer instrumento clave de planeación previa de un bien cultural susceptible de ingresar al listado internacional, y que contribuye a la generación de medidas para su conservación.

La presidenta del ICOMOS señaló que el área de cultivos de maguey que se pretende registrar corresponde precisamente al trayecto que sigue esa obra de ingeniería hidráulica construida en 1543 y 1560, la más notable del México virreinal.

Cabe recordar, que esa zona, junto con Tlaxcala, alberga un número importante de haciendas, que aún abastecen de pulque a las pulquerías que sobreviven en la Ciudad de México en las zonas marginadas.

Recordó que México ya tiene antecedentes en lo que respecta a la promoción de este tipo de bienes, como es el caso del Paisaje Agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila, Jalisco, que fue inscrito por la Unesco en la Lista de Patrimonio Mundial, en 2006.

En esa zona, de cultivos del maguey de esta planta que ha tenido múltiples usos desde la época prehispánica -desde fibra con fines textiles hasta la obtención del aguamiel-, además, se distribuyen una veintena de exhaciendas denominadas en su mayoría como pulqueras, el mencionado Acueducto del Padre Tembleque, antiguas iglesias y exconventos, y el Cerro de Tecajete, un volcán extinto.

Todos estos valores en su conjunto apoyarían esta propuesta dentro de la categoría de Paisaje Cultural, y conforme a los criterios establecidos en la Convención de Patrimonio Mundial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Hoteles Misión, UTCA y Casa Tlaxcala se unen para que renazca el gusto por el pulque

2010-05-24T21:54:00.000-07:00

La producción sigue siendo totalmente artesanal, sin embargo, algunos productores ya lo exportan a Estados Unidos y Europa

La modernidad, y el surgimiento de bares y antros, así como de nuevas bebidas, o más sofisticadas, han hecho que cada vez haya menos cantinas y pulquerías en el país, y por supuesto, el pulque, no entra en el repertorio.

Precisamente uno de los esfuerzos por el rescate del pulque es el que realizan la UTCA, el gobierno de Tlaxcala mediante su representación en el Distrito Federal y Hoteles Misión, es la convocatoria a estudiantes de gastronomía del DF un concurso en las categorías de plato fuerte y postre en donde el elemento base fuera el pulque.

El evento de premiación para aquellos estudiantes de diversas instituciones educativas en que participaron inició con la bienvenida del comité organizador a cargo del Lic. Miguel Torruco, Rector de La Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, la Lic. Bertha Leticia Rosette, titular de la Representación del Gobierno del Estado de Tlaxcala en el DF y el Lic. Sergio Sacal, Director de Mercadotecnia de Hoteles Misión.

El jurado calificador estuvo integrado por: el Ing. Rafael García, presidente de la Asociación de Hoteles de la Ciudad de México; Eduardo Solórzano, presidente de la Asociación de Bares, Clubes y Discotecas Responsables, AC; Lic. Francisco Unzueta, presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes; la chef Patricia Quintana como representante de CANIRAC; Joaquín Ortega Vicepresidente de la cocina mexicana como patrimonio nacional de CANIRAC; Guillermo Ramírez, propietario de la hacienda tlaxcalteca productora de Pulque Xochuca y Rocío del Razo, representante del Rancho San Isidro y enlatadora “Productos Naturales de Agave”.

El jurado fue el encargado de degustar a los 18 participantes entre las categorías de plato fuerte y postre que presentaron los estudiantes de diversas universidades. Asimismo, estuvo como invitada especial la Lic. Marcela González Garza, Presidenta de CONPEHT, Capñitulo México.

Los Ganadores:
3er. lugar plato fuerte: Omar Becerril Escamilla (Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, UTCA)
3er. lugar postre (empate): Salvador Juárez (Universidad del Valle de México, UVM) y Alejandra López (UTCA)
2do. lugar plato fuerte: Alejandra Gómez Arriaga (UTCA)
2do. lugar postre: Lilia Ramírez Guajardo (Instituto Tecnológico Restaurantero, ITR)
1er. lugar plato fuerte: Rodrigo Alberto Muñoz (Universidad Intercontinental, UIC)
1er. lugar postre: Isis Ali Mendoza (UTCA)

Sobre la importancia del pulque en nuestro país a través de nuestra historia, podemos decir que hasta 1886 había 817 pulquerías en la ciudad de México, cantidad que contrastaba con las 9 mil casas construidas en ese entonces, de acuerdo con información de Mario Ramírez Rancaño, investigador del Instituto de Investigaciones Sociales de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y miembro del Sistema Nacional de Investigadores. En la actualidad, esta cifra se ha visto reducida a 120 pulquerías.

Aunque no se tiene conocimiento a partir de qué momento se inició su producción sistemática, se sabe que los aztecas heredaron de las culturas precedentes muchos de los conocimientos sobre el cultivo del maguey y la producción del pulque, llegando a alcanzar esta bebida, un papel muy importante en la sociedad y la religión. Incluso se conoce que el pulque llegó a ser parte importante del tributo impuesto a los pueblos bajo dominio, y está ampliamente documentada la celebración, por parte de los mexicas, de ceremonias dedicadas a deidades en las que el pulque era consumido en grandes cantidades por hombres y mujeres de todas las edades (incluso niños) y, aparentemente, pertenecientes a diferentes sectores de la sociedad.

Después de la conquista y con la destrucción de la estructura religiosa mexica, el consumo y producción del pulque, lejos de decaer, alcanzó niveles muy importantes.

En un principio su producción y consumo se daba principalmente entre los indígenas, pero con la incorporación de los hispanos a la producción de esta bebida, el mercado fue completamente desplazado.

De este modo, los españoles comenzaron a crear haciendas pulqueras, con lo que el cultivo de magueyes pulqueros y la producción de esta bebida llegó a contribuir de forma muy importante a la economía de la Nueva España, llegando a ser, a finales del Siglo XVIII, la quinta “Renta” de importancia para la Real Hacienda de la Colonia.

Para este momento se introducían a la ciudad de México unos 100 mil barriles, de 250 litros cada uno, anualmente, pero el esquema de producción, distribución y venta del pulque se vio severamente afectado por el movimiento de Independencia, llegando a disminuir su introducción a la ciudad de México a 30 mil barriles.

Sin embargo, para mediados del Siglo XIX, ya se consideraba nuevamente como una de las principales actividades económicas, llegando a tener esquemas de control sobre su producción en haciendas pulqueras, así como la distribución y venta, muy similares a los existentes durante la época Colonial.

En los primeros años del Siglo XX, el uso del ferrocarril tuvo un impacto relevante en el tiempo de distribución del pulque desde las haciendas hasta los comercios expendedores, lo que resultó en un incremento del mercado consumidor.

Pero al igual que lo que ocurrió 100 años antes con el inicio de la lucha de Independencia, la Revolución de 1910 tuvo el mismo efecto devastador sobre la producción del pulque. El uso militar de los trenes y la confiscación y destrucción de las haciendas pulqueras afectaron gravemente su producción y consumo.

A partir de 1920 la producción y consumo de pulque mostró nuevamente un repunte, pero la introducción de la cerveza al país a finales del Siglo XIX y principios del XX, hizo que lentamente se arraigara la costumbre de consumir esta bebida, lo que fue desplazando el gusto de nuevas generaciones hacia el pulque, situación que se sumó a una campaña en la que se resaltaban diversos aspectos sanitarios negativos asociados al carácter artesanal y tradicional de la producción de la bebida.

Lo anterior, junto con la disminución de la superficie destinada para cultivo del maguey, mermó la producción, y en la actualidad la elaboración del pulque sigue siendo completamente artesanal: por lo general es un proceso desarrollado bajo condiciones no asépticas y donde diversos microorganismos están involucrados tanto en la parte de recolección de la semilla, fermentación y obtención del aguamiel, como en su manipulación, transportación y distribución.

Dadas las circunstancias, no existen datos exactos sobre la producción actual de pulque, debido principalmente al carácter artesanal de su elaboración en pequeños volúmenes, en algunas regiones donde todavía se produce y consume, y de ahí el interés de algunos productores como Guillermo Ramírez, de la Hacienda de Xochuca, y de la familia del Razo, dueña del Rancho San Isidro, ambas ubicadas en Tlaxcala, y donde se produce esta bebida, de impulsarla nuevamente.

Cabe destacar que la Secretaría de Agricultura estima que en Tlaxcala hay una superficie sembrada de 668 has., las cuales cuentan con alrededor de un millón 336 mil plantas; asimismo, de acuerdo con datos del INEGI, en 2005, en el estado de Hidalgo existía una superficie sembrada de magueyes pulqueros de 5 mil 731 has. (alrededor de 2 mil magueyes por ha., es decir, 11 millones 462 mil plantas).

‘Destilando’ ignorancia en Coahuila

2010-05-24T21:35:00.000-07:00

Creador de enorme vivero de magueyes ve con impotencia cómo personal de la Secretaría del Medio Ambiente acaba con sembradío

La historia del desastre en el que se perdieron 100 mil hijuelos de maguey y hoy se estén tasajeando 8 mil plantas, comienza en el 2003, cuando don Nazario González, productor de aguamiel del ejido Puebla, acudió ante el desaparecido Instituto Coahuilense de Ecología.

El problema era que por la naturaleza de la tierra de su ejido los magueyes no producían hijuelos (brotes del maguey que se trasplantan para dar origen a una nueva planta), por lo que acudió ante Sergio Avilés, entonces titular de Ecología Estatal, quien le propuso instalar un vivero en su parcela.

“Pero le dije que no era buena idea, porque el hijuelo debe ser de la planta madre. Así como él decía, en un vivero de semilla, a los cinco años tiene un desarrollo de 10 centímetros, y el que nace de la planta madre en una año alcanza hasta un metro de desarrollo, y a los seis u ocho años puede ya comenzar a producir aguamiel”, explicó don Nazario.

Debido a esa recomendación, Sergio Avilés aprobó crear un vivero natural de plantas madre de maguey, mediante un programa en el que se invirtieron 600 mil pesos para comprar un predio de 14 hectáreas en el ejido Guajardo, además de hijuelos de maguey para sembrar y la renta de maquinaria para preparar el terreno.

El convenio fue firmado con la Sociedad Cooperativa Agropecuaria Nazario González, cuyo titular se comprometió a proporcionar gratuitamente su experiencia en el cultivo y la producción del maguey para que el proyecto fuera exitoso.

Además acordaron que para devolver la inversión aportada por el Gobierno del Estado, las primeras producciones de hijuelos serían entregadas al Instituto de Ecología, quien las utilizaría para crear viveros similares en alrededor de 20 ejidos de la región.

A siete años de aquel comienzo, don Nazario dice: “Si, sí se llevó a cabo el vivero que ya produjo más de 100 mil plantas, pero desgraciadamente, por inactividad de quien está encargado, se perdió toda la producción”.

A la basura

Según la experiencia de don Nazario, había que esperar tres años para la primera producción de hijuelos. Llegado el año 2006 la producción alcanzada rebasó los 5 mil hijuelos de maguey.

“Tenemos oficios de que intentamos entregarlas al Gobierno para que las repartiera, para que hiciera uso de ello, para bajar la cuenta y que se aprovechara en las comunidades, la prueba es que el ejido Guajardo hizo la preparación para su primer vivero, pero nunca pudimos hacer que los representantes actuaran, y dejaron secar la planta”, dice con tristeza don Nazario.

Para ese tiempo, el Instituto de Estatal de Ecología se había trasformado en la Secretaría del Medio Ambiente de Coahuila, cuyo titular era el doctor Héctor Franco López, quien encargó al ingeniero Javier Acosta ser el intermediario en dicho programa.

“Javier Acosta nunca nos decía que no, decía, ahí nos vemos dentro de una quincena, mejor lo dejamos para la otra semana, y nos daba largas, y no venía. Le decíamos, pero nunca vino, y la producción de los hijuelos se quedaron en su cama de deshidratación, ahí se secó”, afirma el campesino.

Lo mismo sucedió en 2007, perdiéndose 35 mil plantas y luego una cifra similar en 2008, ya para 2009 fueron menos, alrededor de 20 mil. Casi 100 mil plantas fueron tiradas a la basura, lo mismo la inversión hecha y el trabajo gratuito de los campesinos.

El colmo

Don Nazario acudió ante la Procuraduría Agraria, al Gobierno del Estado y la Semac, pero no encontró apoyo.

El problema se agravó en este 2010, cuando se dio cuenta que por orden de Javier Acosta se procedió a una poda inadecuada del maguey.

“Ahorita, como Javier Acosta ya se vio presionado, vino a hacer ese destrozo con la finalidad de que se vea que sí se está haciendo algo. Él dice que es una poda, pero no es poda, porque la poda se hace al tener (los magueyes) dos años de edad, pero ahorita ya tienen siete, ya se va a preparar la planta para producir aguamiel, y con ese corte que le hicieron va a durar la planta tres años para recuperarse y va a producir el 50 por ciento menos de la que iba a dar”, comparte don Nazario.

En una visita a la parcela 99, VANGUARDIA constató cómo tres trabajadores que declararon haber sido contratados por Javier Acosta, tasajeaban los magueyes.

Ahí, don Nazario explicó que la manera correcta de podar, era cortando sólo las hojas secas de la base del maguey, pero los trabajadores cortaron más de la mitad de las pencas de los magueyes, dejando el suelo tapizado de desechos.

“De buenas que no soy cardiaco, porque si no, ya me hubiera dado un infarto. Me da mucha tristeza. Ya les dije que está mal, pero no me hacen caso, ojalá que esto lo lea el Gobernador y ponga un alto”, manifestó el ejidatario.

Destilan cultura

2010-05-20T23:51:00.001-07:00

Con el libro El mezcal, nuestra esencia, el historiador gastronómico Edmundo Escamilla Solís y el chef Yuri de Gortari Krauss recibirán por segunda ocasión el premio a la Mejor Publicación otorgado por La Real Academia Española de Gastronomía y La Cofradía de la Buena Mesa.

Dicho galardón –que Solís y De Gortari también obtuvieron en 2003 por su investigación Guisos y golosos del Barroco– se reserva a dos publicaciones extranjeras cada año.

En esta ocasión, la entrega oficial de manos de Rafael Ansón, presidente de la Academia, y de Ymelda Moreno Marquesa de Poza, presidenta de la Cofradía, será el próximo octubre en el Teatro Real de Madrid, durante la Cena de Cofrades y Académicos.

CULTIVAN INFORMACIÓN

Este libro en el que participaron la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y el Consejo Mexicano de Productores de Maguey, A.C, tiene como objetivo rescatar la importancia del mezcal, producto del mestizaje al utilizar el maguey para un destilado muy mexicano.

“El maguey fue una de las primeras plantas que se domesticaron en Mesoamérica, es endémica de América, va de Texas a Venezuela con aproximadamente 200 variedades, y Carlos Linneo fue quien le puso el nombre de agave en el siglo XVIII”, explica el historiador.

Agrega que lo más importante de que la publicación reciba una distinción internacional es el hecho de poder difundir información relevante sobre un producto tan mexicano como el mezcal.

“En México el proceso de destilar bebidas nació en la segunda mitad de siglo XVI con bebidas de coco y, posteriormente, de 30 variedades de maguey. Siete estados de la República cuentan con la Denominación de Origen de mezcal.

“Es necesario saber que con la producción de mezcal muchas familias obtienen ingresos económicos, sin necesidad de emigrar a los Estados Unidos, por ello estamos convencidos de que en la medida en que se realicen bebidas de calidad en el país se abrirán más fuentes de empleo”, subraya Escamilla.

De Gortari añade que este tipo de reconocimientos ayuda a que sus alumnos, de la Escuela de Gastonomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura, compartan la filosofía de promover la cocina nacional y a que estén orgullosos de la comida de sus abuelas, del patrimonio culinario nacional.

FERMENTAN VALORES

Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari se han preocupado fundamentalmente por la difusión del contexto cultural de la cocina –historia, arte y antropología–, pero sobre todo de lo que significa y simboliza el desempeño culinario en México.

Ambos directores de la Escuela Mexicana de Gastronomía además de impartir clases son conocidos por sus charlas-degustación, un concepto que han desarrollado desde hace 20 años en ciudades de México y de países como España, Austria, Grecia, República Checa, Estados Unidos y Paraguay. Estas muestras se enfocan en el rescate y difusión de platillos regionales, de los cuales dan a conocer su historia y su auténtica elaboración.

“La cocina mexicana reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se le añadieron ingredientes traídos del Viejo Mundo; sin embargo, también tiene la influencia de la cocina de Asia y de Oriente, incluso del resto de América Latina y de África.

“Cada Estado del país cuenta con recetas propias, así como sus tradiciones, y todas ellas tienen una historia; promoverlas es nuestro objetivo”, comenta Escamilla.

De acuerdo con De Gortari, la gastronomía juega un papel preponderante en el desarrollo económico, social y político de toda nación, de manera que mediante su estudio se puede analizar el desarrollo de los pueblos.

“A través de lo que un pueblo come y cómo va transformando su dieta se pueden analizar conquistas, relaciones comerciales, movimientos migratorios y momentos de crecimiento o crisis económicas. En fin, la gastronomía marca el desarrollo histórico y cultural de todo pueblo”, señala.

Hidalgo sede del foro museos y turismo

2010-05-20T23:43:00.000-07:00

Pachuca, Hidalgo.- En el marco de la celebración del Día Internacional de los Museos, instituida el 18 de mayo y promovida por el Consejo Internacional de Museos (ICOM), la entidad llevará a cabo, el 24 y 25 de este mes, el Segundo Foro de Museos y Turismo en las instalaciones interactivas del Museo El Rehilete, anunciaron el delegado del INAH-Hidalgo, Miguel Ángel Caraveo; Cinthya Chavero Bojórquez, directora general del Museo El Rehilete, así como César Aldama Muciño, representante personal de Oralia Vega y director de Turismo Cultural.

La vinculación del turismo con la cultura a través de estos espacios, debe ser un ejercicio constante y parte de la oferta turística de cualquier ciudad o municipio, indicó César Aldama, agregando que este segundo foro dará la posibilidad de fortalecer las estrategias para hacer más atractivas las visitas y evitar el concepto de ser sólo un espacio "aburrido".

En ese sentido, Cynthia Chavero se dijo entusiasmada por ser sede del Segundo Foro, el cual está encauzado en busca de conformar la red de museos donde se contemplen los comunitarios, de exhibición, los de casa de cultura y el interactivo al cual representa.

"Unidos -dijo la funcionaria- podremos lograrlo, porque el intercambio de ideas y experiencias de los expertos fortalecerá la estrategia en el manejo de estos espacios, los cuales también deben verse como el punto de encuentro familiar y de conocimiento.

Por su parte, el delegado del INAH-Hidalgo, Miguel Ángel Caraveo, reconoció el gran apoyo por parte de la Sectur-Hidalgo en busca de incorporar estos espacios como parte de los atractivos turísticos, por ello la realización de un Segundo Foro en el marco de la celebración internacional, cuyo tema este 2010 será "Museos para la Armonía Social".

Caraveo Chávez recordó que así como el primer foro fue un importante comienzo para proyectar nuevos espacios como el Museo del Pulque y Maguey en Tepeapulco, y la propuesta de Museo de Bordados para el municipio de Acaxochitlán, seguramente en este segundo encuentro habrá anuncios importantes al término del encuentro.

De acuerdo con los organizadores el programa del Segundo Foro de Museos y Turismo 2010, contempla talleres con temas como Atención a turistas en los museos, Cómo tratar al público difícil, Sensibilidad por la diversidad cultural y Estrategias para el fomento de formación de públicos en los museos.

La entrada y participación en las conferencias, expo-museo y talleres es gratuita y está abierta al público.

Mayor información a los teléfonos 01771-7143520 y 71-43989, extensión 115, o al mail: difusión.inahhgo@yahoo.com.mx

El encanto de Tlaxcala: Relatos de maguey

2010-05-17T09:26:00.000-07:00

Por los senderos del pulque, se descubren las casonas más bellas que pueblan este diminuto estado mexicano.

Para encontrarse inmerso en paisajes de calma, el viajero debe mirar al oriente. No al lejano y exótico, allende las fronteras de México, sino al más próximo, al que se encuentra a dos horas de camino desde el Distrito Federal por la Carretera Federal 150.

El destino es el estado más pequeño en superficie de la República: Tlaxcala. Pero antes de seguir, habría que recuperar la frase que invariablemente recitan los guías turísticos de la región: "lo que al estado le falta en tamaño, le sobra en Historia".

Una de las más interesantes la puede contar el pulque. Ya sea como elíxir sagrado de los dioses para los tlaxcaltecas prehispánicos o como el sustento de grandes fortunas todavía a mediados del siglo 20, el pulque y sus caminos son el pretexto perfecto para recorrer la parte más rural de Tlaxcala.

Aquí llegaron a existir más de 146 haciendas a mediados del siglo 19, sobre todo pulqueras; sumada, la superficie de todas casi abarcaba el territorio entero, considerando que una sola podía tener 12 mil 500 hectáreas.

Desde la época de la Colonia, el transporte de pulque hacia la Ciudad de México su principal mercado-- se hacía a través de arrieros por el antiguo Camino Real, que pasaba por Huamantla y otras regiones.
Ya para los siglos 17 y 18 se construyeron vías paralelas a esta arteria, como la que había entre Puebla y Zacatlán, que atravesaba Tlaxco, lo que representó un incremento importante en la producción, circulación y venta de la bebida.

Pero el verdadero auge del pulque, y por ende de las haciendas que lo producían, se dio a partir de 1865 con la llegada del ferrocarril, en el que se transportaban grandes cantidades en muy poco tiempo. La producción en las regiones del centro se incrementó dramáticamente: en 1892 era de un millón 952 mil litros; para 1903 era de 5 millones 538 mil.

Las haciendas vieron morir lentamente su riqueza, al tiempo que el sabor del pulque se diluía en el paladar de los capitalinos, que poco a poco mudaron su gusto a otras bebidas. Hoy, algunas de estas casonas aún pueden visitarse, ya sea como hoteles o como paradores.

Pero los tiempos cambian y los motivos que sustentan la gloria, también. De esta forma, el paseo obliga a detenerse en alguna ganadería importante, pues actualmente Tlaxcala es el estado con mayor número haciendas de este tipo en México. Al final del camino quedará claro que aquí lo pequeño siempre se mide a lo grande.

AGUA DE LAS VERDES MATAS

El clima templado semi húmedo que predomina en la mayor parte de Tlaxcala favorece el crecimiento del maguey, una planta muy resistente a las heladas invernales de la zona, y que se adapta a las condiciones de humedad del terreno donde es sembrada. El tiempo que tarda un maguey en alcanzar la madurez necesaria para dar aguamiel es de 10 años. Este jugo reposa en tinas durante dos días para fermentarse y transformarse en pulque. La planta madura tendrá sólo cinco meses de vida útil y de ella saldrán de 300 a 500 litros de aguamiel. Después de ese tiempo, la producción natural de jugo decae, hasta que la penca se seca. Los productores de maguey identifican las pencas como “machos” o “hembras”, ambos dan aguamiel; aunque aquellas que se llenan de pequeños “hijuelos” a su alrededor son plantas hembras, mientras que los machos crecen y mueren sin dar brotes.

Para redescubrir el sabor rural
ENLOQUÉCETE

El recorrido está pensado para descansar en el hotel hacienda Xalostoc. Ahora vamos rumbo al norte, a la ganadería La Laguna. De Tlaxcala se abastecen la mayoría de los ruedos de la República de toros de lidia, y nadie quiere quedarse al margen de la fiebre taurina.

FIESTA EN EL CORTIJO

Tras 45 minutos de recorrido desde la capital, llegamos a una casona de principios del siglo cuya fachada presume una cuidadosa restauración. Avanzamos por pasillos decorados con cabezas de toros disecados que parecen emerger de las paredes, cada uno con una placa que indica su nombre y el año en que dejó la vida en el ruedo.

La fiesta comienza en la cantina de la hacienda, donde el ganadero ya nos espera con unos tequilas servidos en vasos comestibles hechos de pepinos.

Algunos necesitan más de un trago para tomar valor y continuar hacia el área conocida como el cortijo, una especie de ruedo pequeño, donde los novilleros (y alguno que otro intrépido del grupo de viajeros) realizan la tienta de vaquillas en un ambiente festivo.

Luego de tal acto de valor, pasamos todos al comedor a disfrutar de un menú con las especialidades de la cocina tlaxcalteca y brindar con un jarro de pulque fresco del que pronto conoceremos origen y proceso.

PULQUE BENDITO, DULCE TORMENTO...

A 25 minutos de la La Laguna, nuevamente rumbo al norte, está la hacienda pulquera Xochuca. Se trata de una hacienda viva. Antes de llegar a la casa principal hay campos sembrados de verdes pencas de maguey, cuyas espinosas puntas resguardan celosamente sus jugosos corazones de aguamiel.

Don Guillermo Ramírez, dueño del lugar, nos recibe junto con Don Toño, el experto encargado de extraer el aguamiel de la planta, para enseñarnos el proceso de fabricación del pulque.

"Estos magueyes son del tipo maguey manso, que nos da un aguamiel con muchos azúcares, y de ahí se deriva un pulque de muy buena calidad", nos explica don Guillermo mientras caminamos rumbo a las pencas.

"Hay otros, como el maguey de púa larga, el carricillo o el chalqueño, que dan más cantidad de aguamiel, pero es menos dulce... 'tons el pulque no es tan bueno".

Detrás nuestro viene un burrito blanco cargando dos contenedores. Al llegar a la planta, Don Toño saca su acocote (una especie de cuerno de la abundancia) e introduce un extremo del instrumento en el corazón de la planta, también llamado mezontete.

Primero coloca la otra punta del acocote en su boca y comienza a absorber, como si fuera un popote. Así, el aguamiel se acumula en la parte gorda del acocote, y cuando éste se llena, lo vacía en uno de los contenedores que carga el burrito.

"Al que saca el aguamiel se le llama 'tlachiquero', porque al aguamiel también se le dice tlachique. Ya cuando se terminó de 'tlachicar', se raspan las paredes del mezontete para quitarles una capita que se forma, así se le abren los poros para que siga manando el aguamiel", explica ahora Don Guillermo, pues el tlachiquero Don Toño hace su trabajo concentrado y en silencio.

Nos dirigimos luego al tinacal, donde se vacían los contenedores en tinas, que posteriormente se tapan para esperar el proceso de fermentación natural. Unas 24 horas después, el aguamiel será pulque.

Afortunadamente nosotros no tendremos que esperar tanto; dentro de la casona nos refrescamos con sendos vasos de curado de guanábana. Sólo entonces entendemos a quienes se aficionan a esta bebida: su sabor es adictivo, así que mejor nos vamos antes de nuestras panzas comiencen a tomar proporciones monumentales.

... ¿QUÉ HACES AFUERA?, ¡VAMOS P'ADENTRO!

A escasos 10 minutos de la Hacienda Xochuca, esta vez al sureste, se erige portentosa la Hacienda Santa María Xalostoc. Aunque la casa principal data del siglo 16 y la troje del siglo 19, la construcción luce como nueva, motivo por el que ganó un premio de restauración en 2005.

Xalostoc también fue hacienda pulquera, y en sus años de mayor esplendor llegó a tener 3 mil 500 hectáreas. Hoy es un hotel con 18 habitaciones que se ubican repartidas entre la casa, la troje y la calpanería (donde se encontraban las casas de los peones).

En este último espacio encontramos hoy cinco acogedoras habitaciones de dos niveles decoradas en estilo mexicano, equipadas con cocina y cada una con su propio jardín. Basta con entrar para de inmediato sentir el deseo de mudarse ahí.

Las suites de la casa principal no se quedan atrás. Los detalles tlaxcaltecas destacan en tapetes y textiles, mientras que por las ventanas se cuelan estampas de pencas de maguey que miden más de un metro de alto. Se les llama magueyes de penca larga y, como aprendimos, no son buenos productores de aguamiel, pero cumplen con creces su función decorativa.

Esta noche dormiremos al cobijo de la historia, esperando que la dulzura del pulque y la emoción de los toros pervivan en nuestros sueños.

GUÍA PRÁCTICA
CÓMO LLEGAR

Desde la Ciudad de México, tomar la Calzada Ignacio Zaragoza para después la Carretera 150. Hay que desviarse en San Martín Texmelucan para tomar la Carretera 117 que lleva rumbo a la capital tlaxcalteca.
1. De Tlaxcala a la Hacienda La Laguna: hay que tomar la Carretera Federal 117 rumbo a la ciudad de Apizaco, luego la desviación por la Carretera 119 que conduce a Tlaxco; a 15 minutos está la desviación hacia Ciudad Industrial Xicoténcatl. Pasando este punto seencuentra un camino de terracería rumbo a la Hacienda La Laguna.

2. De La Laguna a Xochuca: regresar a la carretera 119rumbo a Tlaxco, a la altura
del kilómetro 9, se encuentra la hacienda.

3. De Xochuca a Santa María Xalostoc: tomar nuevamente la 119, esta vez rumbo a Apizaco, y a 10 minutos de camino, tomar la desviación hacia Atotonilco y adelante de este pueblo se encuentra Xalostoc.

QUÉ COMER
-Las visitas guiadas incluyen alimentos tradicionales preparados especialmente para los visitantes en las cocinas de las haciendas.

-En esta temporada puedes probar los gusanos de maguey al comal, son un clásico del estado,los mixiotes de carnero, el conejo al adobo y tlacoyos de haba y frijol.

DÓNDE DORMIR
-En la hacienda Santa María Xalostoc.

PARA VER
-”La Canción del Pulque”, 2002, de Everardo González.
Este documental narra las
vivencias de varios bebedores
de pulque, mientras sigue el
proceso de su producción en
Tlaxcala, y su comercialización
en la Ciudad de México.

CUÁNDO IR
La mejor estación del año para hacer el recorrido es primavera, porque el clima es templado.

RECORRIDOS GUIADOS
-La Secretaría de Turismo de Tlaxcala ofrece 11 diferentes recorridos por haciendas y ex haciendas. Teléfono: 01 (246) 46-5-09-60

MÁS INFORMACIÓN
www.haciendaxalostoc.com
www.haciendalalaguna.com.mx
www.tlaxcala.gob.mx/turismo

Pachuquilla, gastronomía hidalguense de altura

2010-05-15T09:07:00.000-07:00

Con casi cinco mil habitantes, la localidad de Pachuquilla es uno de los centros gastronómicos más importantes del estado y del país, que resalta en su tradición en leyendas, como en espacios del buen comer.

Esta localidad se ha convertido poco a poco en el corredor gastronómico más importante del estado, afirma el Director de Productos Turísticos de la Secretaría de Turismo del estado, José Alfredo Galicia.

En entrevista, el funcionario menciona que "Pachuquilla se ha posicionado en el mercado gastronómico nacional e internacional ofreciendo a nivel nacional e internacional lo mejor de la comida típica hidalguense, zona del municipio de Mineral de la Reforma conocido como "La Cocina de Hidalgo".

En la zona existen numerosos restaurantes de lujo y familiares especializados en la gastronomía tradicional conformada por platillos como la barbacoa, los mixiotes de carnero y los pastes, como Don Horacio, la Floresta, El Nacional, Mary Cristy y Hoteles con restaurante Del Valle Inn y El Amaque.

Ahí los comensales pueden disfrutar, además de los famosos pastes de papa, frijol, mole y diversas variedades dulces, la barbacoa el atole y los tamales de diferentes sabores como el mole, chile y de escamoles.

El funcionario resaltó que la destaca también la gastronomía derivada del maguey y el nopal, las cuales incluyen alimentos y bebidas como el pulque, los escamoles, chinciuiles y gusanos de maguey comunes en la zona del altiplano hidalguense.

Menciona que hay un proyecto encaminado a profesionalizar la gastronomía hidalguense para atraer aún más a los turistas que buscan degustar platillos de alta calidad. "Se busca que la cocina tradicional hidalguense se transforme en alta cocina", afirmó el funcionario.

Manifestó que para lograr este cometido, actualmente hay diez restaurantes en Pachuquilla que están en procesos de adquirir los distintivos "H" y "M" de la Secretaria de Turismo que evalúan higiene y modernización respectivamente.

El funcionario reconoce que el aporte de las instituciones de educación superior ha sido vital para el desarrollo de la gastronomía de alta cocina en el estado ya que han fomentado la inclusión de la carrera de gastronomía, hecho que facilita que los platillos sean preparados por profesionales hidalguenses que han tenido contacto con los ingredientes y con las recetas desde temprana edad.

Promover a Pachuquilla y a Mineral de la Reforma no ha sido un trabajo sencillo pero la Secretaría de Turismo del actual gobierno ha impulsado este proyecto a través de festivales, muestras gastronómicas e incluso con la capacitación necesaria a los restauranteros, chefs y a los trabajadores de esta industria de servicios para que alcancen los más altos estándares de calidad nacionales.

La Venganza de Sor Juana

2010-05-15T08:48:00.001-07:00

La inmortal presencia y vida de Juana de Asbaje y Ramírez es el hilo conductor de la magnífica novela histórica La venganza de Sor Juana,en la cual, la célebre monja es vista desde otra sorpresiva vertiente y donde las delicias culinarias nos seducen durante el recorrido narrativo al igual que la recreación de una figura femenina que subyuga no sólo con su arte, sino con su presencia única.

Como bien dice mi amiga Rebeca, quien me recomendó este libro, sin restarle nada a la imagen de lectora voraz y poeta consumada, la Sor Juana Inés de la Cruz que la escritora Mónica Zagal describe es una mujer rebelde -aunque disciplinada, pero no sumisa-, quien fue extraordinariamente inteligente como todos sabemos, la cual, además de escribir prodigiosamente, utilizó la cocina y sus nobles dotes culinarias para seducir a quienes la rodearon.

“La Hermana Juana Inés utilizó la cocina para alcanzar sus fines; sabía del pecado de la gula y con los platillos más exquisitos que preparaba, seducía a todo mundo, desde su confesor, el Padre Núñez, hasta las madres superioras del convento de San Jerónimo. Hizo pecar a través de la comida, en un tiempo en que no permitían leer muchas cosas y menos que una monja fuera letrada, y ella nos habla de lo que pensaba cuando escribía o cocinaba”.

La historia es narrada en la época donde la presencia de esta monja saturaba todo, y muestra las distintas facetas que poseía: sus escrituras amorosas, su gusto por la siesta y el largo sueño, amén de su supuesto matrimonio con el capitán Sandoval, así como también las envidias que generó y su vida intelectual.

Sor Juana no ponía sus pensamientos sólo en la poesía; desde su celda leía, pensaba, escribía, siempre rezando con la devoción que de ella esperaban la Iglesia y el Santo Oficio. Se dice que era irreverente, que jugaba con los placeres y con la gente, que tejió todo lo que necesitaba a su alrededor con inteligencia, pero sin dejar de obedecer. Si el Padre Núñez le ordenaba algo, ella lo hacía sin chistar; el más claro ejemplo de obediencia fue vender su biblioteca, que era lo que más amaba. Tuvo que ceder un poco para ganar otras cosas y tal vez nadie se dio cuenta, pero ella ganó siempre, y logró muchas cosas ayudada por la comida.

Así que esta novela va descubriendo casi en secreto de confesión, la vida cautiva de este notable personaje, su pasión por la lectura y la escritura, pero sobre todo como ya mencioné, su gusto por la cocina, de la que supo sacar provecho en un tiempo en que era imposible que las mujeres sobresalieran.

Planteada como una conversación entre el Virrey Mancera -ya radicado de nuevo en España, nostálgico por la comida india y mestiza-, y el padre Calleja, un jesuita con quien la monja jerónima mantuvo correspondencia durante algún periodo, vamos recorriendo el México antiguo, lleno de colorido y de tradiciones, pero también permeado por la conveniencia, la marginación y la envidia.

Mónica Zagal, una novel escritora, admiradora de la Décima Musa y lectora de su obra, nació en la Ciudad de México; estudió Pedagogía y ha dado clases de Lengua y Literatura Inglesas. Lectora voraz, crítica acérrima de la comida rápida y amante de la cocina mexicana. Éste es su primer libro, y lo presenta como una manera atractiva de acercarse a la poetisa y mostrarla de carne y hueso, situándola en el mundo real, porque igual que Santa Teresa, fue una santa, pero también una mujer con muchas aspiraciones que no eran permitidas en ese entonces para el sexo femenino.

De Sor Juana se ha escrito mucho, pero poco de su faceta gastronómica; sólo lo habían hecho Mónica Lavín y Ana Benítez Muro en el libro Sor Juana en la Cocina, donde hablan de 36 recetas del manuscrito de la religiosa. En el recomendado de hoy, Mónica Zagal también incorpora los pasos para preparar platillos del siglo XVII, como Mixtote de guachinango en sala de xoconoscle al pulque (para disponer el alma a la penitencia de Cuaresma), Tamalito de guachinango y mole de calabazas de Castilla (para despertar la inteligencia dormida), así como también Quenefas de gazapo en salsa de pasilla almendrada (para los duelos y tristezas), Chiles anchos rellenos de queso nuez en pasta hojaldrada (para evitar el tedio del alma), Pastel de requesón en costra de almendra (para apaciguar la cólera de un carácter violento) y Crema de romeritos (para alejar las obsesiones peligrosas), por mencionar algunos; todos totalmente detallados en las páginas finales, mismas a las que no he llegado porque aún no termino de leerlo, pero lo que sí puedo comentarles es que lo que llevo de lectura me ha parecido real y verdaderamente...extraordinaria.

Hacen baile de fertilidad

2010-03-26T06:26:00.000-07:00

MELCHOR OCAMPO (UNIV)._ El "baile del cuero" es un ritual a la fertilidad que todavía se realiza en este municipio del Estado de México.
Contiene elementos prehispánicos y se efectúa un día después de la boda religiosa, cuando novios, familiares e invitados recorren las calles del pueblo para danzar, comer y beber "tan sólo por el gusto de vivir en la tierra".
Roberto Sánchez Sánchez, ex director de la Casa de Cultura de Melchor Ocampo, afirmó que dicha costumbre corre el riesgo de desaparecer y en ella perduran elementos prehispánicos de fertilidad, como el pulque y el guajolote.
"El Cuero" tiene lugar un día después de la boda religiosa. Novios, familiares e invitados recorren las calles acompañados de música y cohetes; la marcha es encabezada por un hombre disfrazado de "tlachiquero", encargado de extraer el agua miel del maguey, y su pareja es otro hombre vestido de mujer. Ambos hacen danzar a todo aquel que se atraviese a su paso.
Sánchez Sánchez señaló que el "tlachiquero" tiene el rostro cubierto de ceniza y lleva en su espalda el "cuero de pulque", que carga en un ayate adornado con flores.
"El paso del 'cuero' va señalado por cohetes que ascienden para despertar al mundo. En el transcurso del recorrido por las calles del pueblo de Melchor Ocampo sus habitantes lo ubican y salen a ver la costumbre, y a acompañarla si lo desean", agregó.
"El Cuero" sale de un domicilio lejano y llega a la vivienda de uno de los novios. En este lugar continúan las danzas y durante ellas se ofrece una pierna de guajolote con mole a los novios y oficiantes. También se comparte el alimento y las bebidas con todos los invitados, como agua de chía, de jamaica y embriagantes.

PREMIADO
Roberto Sánchez Sánchez obtuvo en 1997 el primer lugar en el Concurso Estatal de Historia Municipal, organizado por el Gobierno del Edomex, con un artículo titulado "El Cuero: un ritual de fertilidad en el pueblo de Melchor Ocampo".

El Maguey

2009-09-23T10:53:00.001-07:00

Perteneciente a la Familia:

Amaryllidaceae. Esta familia está conformada por más de 120 especies, entre las que destacan Agave potatorum Zucc, Amarilidáceas (Tobalá) y el Agave angustifolia Haw (espadín), ya que por sus características vegetativas al ser transformadas en mezcal, dan una calidad y sabor inconfundible a la bebida.

Nombre científico (género y especie):

En la actualidad, el término comúnmente utilizado en México para nombrar al agave, es maguey.

Nuestro país es el centro de origen de la familia Agavaceae, a la que pertenecen ocho géneros, entre ellos el género Agave. De las 273 especies descritas de esta familia, que se distribuye en el continente americano –desde Dakota del Norte, EUA, hasta Bolivia y Paraguay– en México se encuentra la mayor diversidad con 205 especies, de las cuales, 151 son endémicas. Los estados más ricos en número de especies son Oaxaca, Chihuahua, Sonora, Coahuila, Durango y Jalisco.

Descripción de la planta:

Los magueyes son plantas de hojas en roseta, gruesas y carnosas, dispuestas sobre un tallo corto cuya piña inferior no sobresale de la tierra.

La mayor parte de dichas plantas pertenece al género "Agave L.". De éste genero, en México hay más de 400 especies.

¿Cómo es su reproducción?

"El árbol de las maravillas, es el maguey, del que los nuevos o chapetones (como en Indias los llaman), suelen escribir milagros, de que da agua y vino, aceite y vinagre, miel, arrope e hilo, aguja y otras cien cosas". Así escribió el jesuita José de Acosta en su Historia Natural y Moral de las Indias.

Hoy día, como desde hace siglos, los magueyes o agaves con sus imponentes tamaños y extravagantes formas, caracterizan los paisajes de las zonas áridas y semiáridas de nuestro país y contribuyen a la conservación y retención del suelo; en algunas regiones se cultivan delimitando bordos o terrazas para evitar la erosión y el deslave de las tierras. Su cultivo hace posible la ampliación de la productividad agrícola en zonas frías y calientes.

"Son muy agradecidos –comentan los campesinos cuando hablan de ellos– se dan donde quiera que uno los siembra, aunque ya estén marchitos". Los magueyes se reproducen principalmente, por los hijuelos que se desarrollan en la base del tallo de la planta madre, o bien por las semillas que produce la floración; ésta, que ocurre solamente una vez en la vida de un maguey, es el irremediable anuncio de su muerte.

Medio donde habita:

El medio donde habita es terrestre, principalmente en las zonas áridas o semiáridas de América.

Tipo de ecosistema donde se encuentra

El Maguey se localiza principalmente en las estepas, esta región natural tiene clima seco, es decir, en esta región las temperaturas son altas durante el verano y muy bajas en el invierno

Características del medio físico (luz, temperatura, humedad, etc.)

La estepa es una región poco lluviosa, aunque no tan seca como el desierto. Se caracteriza por tener veranos calurosos e inviernos muy fríos. Tiene dos períodos de lluvias escasas. Las regiones con este clima son secas, porque las montañas que las limitan impiden el paso del aire húmedo de los océanos.

La baja cantidad de lluvia y humedad, crea un ambiente difícil para la existencia de plantas y animales. Un paisaje común de la estepa es una gran llanura con matorrales espinosos y de hojas pequeñas, pastos duros y ralos, arbustos, algunos cactus y magueyes.

¿Cómo se adapta al ambiente para sobrevivir? (mecanismos de adaptación)
Especie cultivada que generalmente se propaga por hijuelos y se trasplanta a las orillas de las milpas, donde se deja crecer para formar las terrazas en los diferentes sistemas agrícolas de laderas. Una vez que florea, éste empieza a morir

Acciones que podemos tomar para la conservación de esta especie

Es recomendable que cuando el maguey suelte sus hijuelos, busquemos un lugar para sembrarlos, ya que se ha demostrado la infinidad de usos que tiene esta planta, por ejemplo, el "agua miel", se usa para curar las inflamaciones. También se dice lo mismo del pulque que sirve para aumentar la sangre.

Las hojas son usadas para curar la gastritis, diabetes, granos enterrados, cicatrizar heridas y para aliviar la tos. Además, se emplea en enfermedades del sistema digestivo, endocrino, heridas y desórdenes del sistema respiratorio y cutáneo.

La recolecta y aprovechamiento de los diferentes productos que provee el maguey, se realizan durante todo el año. El maguey se prepara o capa justo antes de que emerja el escapo floral, para la extracción del aguamiel; éste produce dicho líquido durante 6 a 9 meses, según el cuidado que se le de en el proceso del raspado. Las flores se colectan principalmente en época de secas. Después de florear se pueden cortar las hojas o pencas para la extracción de fibras de mixiote y para la elaboración de la barbacoa. En los meses de abril y mayo, se recolecta también el gusano de maguey que se encuentra refugiado entre el tejido de las hojas, para lo cual, la planta tiene que ser destruida, por eso es recomendable hacerlo después de que el maguey floreció; sin embargo, no siempre se hace esto por la gran demanda del producto.

Anécdota
Crean combustible no contaminante del maguey y la caña de azúcar.

El investigador del IPN, Sergio Trejo Estrada, informó que en Puebla, Tlaxcala e Hidalgo, se desarrollará un proyecto de biotecnología industrial agrícola para obtener un combustible no contaminante del maguey y la caña de azúcar.

El investigador del Centro de Investigaciones en Ciencias Aplicadas del IPN, señaló en entrevista que el proyecto consiste en destilar alcohol de agaves y caña de azúcar. Precisó que en Puebla e Hidalgo, el proyecto tendrá un retraso debido a las contingencias meteorológicas en las zonas donde habrá de impulsarse, pero en Tlaxcala se aplicará en un plazo de dos años en dos ranchos de Nanacamilpa y Calpulalpan.

En esas áreas, comentó, se sembrarán hasta 45 hectáreas de maguey para obtener alcohol carburante a partir de las insulinas y azúcares, que al destilarse se convertirán en el alcohol carburante, cuyo fin es reducir la contaminación ambiental por combustión en automotores.

Explicó que este proyecto ya fue aplicado en pruebas, en el Valle de México, en automóviles de estudiantes del IPN, combinando el alcohol carburante obtenido de la destilación de magueyes y caña de azúcar.

Añadió que se utilizó 10 por ciento de alcohol carburante con 90 por ciento de gasolina, reduciéndose hasta en 50 por ciento la emisión de óxido de carbono y otros gases resultado de la combustión en automotores.

Un beneficio adicional del proyecto, dijo el investigador, es dar utilidad a las áreas sembradas de maguey que se encuentran destinadas a la producción de aguamiel, para pulque y cuya producción ya no es rentable.

Otra anécdota:

La tilma o ayate, especie de capa usada por los primitivos indígenas mexicanos, es el soporte donde se estampó milagrosamente la Virgen de Guadalupe el 12 de diciembre de 1531. Consta de dos lienzos de burda tela de fibra de maguey (agave) de cerca de l.70 mts. por l.05 mts., unidos en el centro por una costura de hilo del mismo origen.

Otra anécdota más:

Muchos autores piensan que la primera sílaba de la palabra México, se origina de la palabra nahuatl metl, maguey. La razón de que esta raíz haya seducido a muchos autores, es que en el Códice Mendocino, el fundador mítico de México es representado como un maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin. Igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relación con una agricultura estable.

Comentarios
El maguey es una forma prehispánica de denominar la amplia variedad de agaves.

El uso de los agaves se remonta a la época precolombina, cuando los pueblos indígenas encontraron en esta maravillosa planta una fuente abastecedora de materia prima para elaborar cientos de productos. De las pencas obtenían hilos para tejer costales, tapetes, morrales, ceñidores, redes de pesca y cordeles; las pencas enteras se usaban para techar las casas a modo de tejado, los quiotes secos (tallo floral que alcanza más de tres metros), servían como vigas, como cercas para delimitar terrenos y, además, se puede tomar el jugo que suelta y se tira el gabazo. Las púas o espinas se utilizaban como clavos y como agujas; de las raíces se elaboraban cepillos, escobas y canastas; del jugo del maguey, además de la miel, se obtenía la bebida ritual por excelencia: el pulque, pero también, con el maguey se pueden elaborar otras bebidas como el tequila y el mezcal.

Sin embargo, de esta multiplicidad de usos, sólo unos cuantos han prevalecido y se han transformado a lo largo de la historia.

El maguey, el pulque y la leyenda

2009-09-23T10:51:00.000-07:00

La planta del maguey, particularmente la del agave atrovirens, sorprendió a los primeros españoles que llegaron a los territorios de Nueva España. El jesuita Joseph de Acosta publicó en 1590 la Historia Moral y Natural de las Indias; en el capítulo 23 del libro IV recogió las opiniones que sobre el maguey expresaban los ’’chapetones", o sea, los españoles recién llegados a nuestras tierras. Entre los muchos productos señalados como aportaciones del maguey a nuestros antiguos pueblos, se hallaba el ’’arrope", voz de origen árabe que designaba el mosto o jarabe de frutas, incluso el almíbar:

El árbol de maravillas es el maguey, de que los nuevos o chapetones... suelen escribir milagros, de que da agua y vino, y aceite y vinagre, y miel, y arrope e hilo, y aguja, y otras cien cosas. Es un árbol que en la Nueva España estiman mucho los indios, y de ordinario tienen en su habitación alguno o algunos de este género para ayudar a su vida, y en los campos se da y lo cultivan. Tiene unas hojas anchas y groseras, y el cabo de ellas es una punta aguda y recia, que sirve para prender o asir como alfileres, o para coser, y ésta es la aguja, sacan de la hoja cierta hebra e hilo. El tronco, que es grueso, cuando está tierno le cortan y queda una concavidad grande, donde sube la sustancia de la raíz, y es un licor que se bebe como agua, y es fresco y dulce; este mismo, cocido, se hace como vino, y dejándolo acedar se vuelve vinagre; y apurándolo más al fuego es como miel; y a medio cocer, sirve de arrope, y es de buen sabor y sano; y a mi parecer es mejor que arrope de uvas. Así van cociendo estas otras diferencias de aquel jugo o licor, el cual se da en mucha cuantidad, porque por algún tiempo cada día sacan algunas azumbres de ello.

La palabra maguey es de origen taíno. En náhuatl es metl, nombre vinculado con la voz mayauetl o mayahuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayahuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el metl, el maguey. Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.

Fuente: Carlos Montemayor

Que una figura tan relevante como el dios Quetzalcóatl estuviera en la antigüedad ligado en varios sentidos al maguey, a las divinidades femeninas relacionadas con la planta y al consumo del pulque, revela el largo periplo del agave atrovirens en las culturas mesoamericanas. Sahagún consignó la tradición según la cual Quetzalcóatl reinaba sabiamente en Tula, practicando penitencias mediante la punción de ciertas regiones de su cuerpo con púas de maguey. Otros sacerdotes y dioses llegaron a Tula y lograron embriagarlo con pulque, para así desterrarlo. Francisco Javier Clavijero refiere que el reinado de Quetzalcóatl en Tula concluyó porque Tezcaltipoca lo embriagó con pulque. En los Anales de Cuauhtitlán, los ’’demonios" que atacan a Quetzalcóatl cuando reinaba en Tula, fueron Tezcaltipoca, Ihuimécatl y Toltécatl. El tercer engaño al que lo sometieron fue un banquete donde bebió cinco vasijas de pulque. Ya embriagado, lo persuadieron a que invitara a su hermana, Quetzalpétatl, dedicada como él a la penitencia. Ella habitaba en el cerro de Nonohualca y acudió a la invitación; confiada por hallarse junto a su hermano, se embriagó también con cinco jícaras del mismo licor.

El consumo del pulque formó parte de rituales y ceremonias muy extendidas en nuestros antiguos pueblos que se vinculaban con otros órdenes sagrados como el juego de pelota y las ceremonias de curación. La voz pulque proviene del náhuatl poliuhqui, ’’descompuesto", ’’echado a perder", pero en náhuatl se le sigue llamando octli, nombre genérico para ’’vino" o bebida embriagante. A menudo se le llama con las voces neutle o neutli, derivados del náhuatl necuhtli, ’’miel". En ocasiones se le ha designado con otra voz náhuatl: tlachique, sustantivo plural que se aplicaba a oficiales encargados de raspar el maguey y preparar el pulque que se ofrecía durante las ceremonias religiosas; como tales oficiales eran nobles o grandes personajes, a menudo se les llamaba tecutlachique. El diccionario de la lengua náhuatl de Rémi Simeón registra la voz tlachiquilizpan como el ’’tiempo", ’’estación" o ’’época del año" en que se extrae el aguamiel y, asimismo, enlista la voz tlachiquiliztli como ’’raedura", ’’acción de rascar" una cosa.

Un relato del arqueólogo César Lizardi Ramos sobre las excavaciones que dirigió en Huapalcalco, Hidalgo, da cuenta que en el territorio que ahora es Tulancingo se perforaba y raspaba el maguey productor de pulque, el agave atrovirens, desde el siglo quinto antes de nuestra era. Veamos el relato completo:

’’Al excavar los rectángulos del suelo más cercanos al lado poniente del Ruedo del Charro, en capas del Preclásico superior, se halló un utensilio de obsidiana que -lo digo con rubor y remordimiento-, estuvo a punto de perderse, ya que al preguntarme el peón que hacía la excavación, bajo mi vigilancia más esmerada, si guardaba el objeto en la bolsa de recolección, para entonces harto henchida, le contesté ’’no" e hice señas para que lo arrojara lejos. El peón obedeció pero en ese punto pensé que había yo procedido atolondradamente y di contraorden: ’’tráelo acá". El trabajador salió del hoyo excavado, recogió el objeto y me lo dio. Era un utensilio, ¿para cuál uso? El trabajador me lo explicó: era un raspador de maguey. Sus palabras me agitaron: ¿cómo sabía él que aquello era un raspador de maguey? Y si acertaba, ¿no indicaba el hallazgo que se beneficiaba el maguey en el Preclásico Superior, es decir, hacia el siglo V antes de la Era? Y si se beneficiaba el maguey y se extraía el aguamiel, ¿no era ello indicio de que preparaban una bebida parecida, o igual a la que hoy llamamos pulque y que los aztecas llamaban octli?

También podía probarse, o por lo menos insinuarse fundándose en hechos elocuentes, que dicho beneficio era desde entonces muy semejante a como es hoy en día, y que el maguey después de una vida fecunda, durante la cual suministraba al hombre una bebida exquisita y alimenticia, materiales de construcción, medicina y demás, termina finalmente como combustible. En los yacimientos arqueológicos los hemos excavado o por lo menos reconocido, encontramos esas piezas de obsidiana y otros minerales, que los arqueólogos llaman raspadores terminales, junto a cenizas blancas de magueyes antiguos, entre los cuales no es raro el hallar púas de la providente planta.

Y el contemplar esta similitud entre el tlachiquero de hoy y el labriego de hace veinticinco siglos, o más, nos invade una admiración muy honda por este fenómeno de persistencia de costumbres que nos sugiere el juego poderoso de una voluntad de vivir ineluctable, irresistible..."

He mencionado ya la relación del pulque con un elemento esencial de estas viejas culturas: el juego de pelota. Hace tiempo comenté a los lectores de La Jornada que un bajorrelieve del Tajín muestra a un jugador sacrificado pidiendo a las divinidades del inframundo que llene de pulque un amplio recipiente: es un enviado de los seres humanos para suplicar por la abundancia de aguamiel y pulque, por la prodigalidad del maguey, por su protección y cuidado. Las caritas del Tajín llamadas sonrientes, caracterizadas por la irrefrenable risa, acaso representan la alegría primera que la embriaguez del pulque produce. Esa sonrisa sería otra aportación del maguey en la cultura mesoamericana.

Manuel Alvarez Bravo: Ironizar a México

2009-09-23T10:49:00.001-07:00

El fotógrafo de más renombre en América Latina, Manuel Álvarez Bravo es la piedra clave de este arte en México. Cuando empezó a fotografiar en los años veinte y treinta, su capacidad innata fue reconocida por artistas que constituyen un auténtico "quién es quién" de la lente: Edward Weston, Tina Modotti, Paul Strand y Henri Cartier-Bresson. El respeto que engendró fue encapsulado en la respuesta de Cartier-Bresson cuando alguien notó semejanzas entre la imaginería de Álvarez Bravo y la de Weston: "No los compares, Manuel es el verdadero artista". El ojo único de Álvarez Bravo era tal que el fundador del surrealismo, André Breton, lo buscó en 1938 para encargarle una imagen para la portada del catálogo de una exposición surrealista en París (el fotógrafo cumplió con su conocida imagen, La buena fama durmiendo, aunque no la pudieron publicar en la portada por ser un desnudo). A pesar del reconocimiento de tales luminarias, Álvarez Bravo tenía muy poca visibilidad en los Estados Unidos antes de una modesta exhibición de 1971 en el Pasadena Art Museum (California), que luego pasó sin pena ni gloria por el Museum of Modern Art de Nueva York. Exposiciones subsecuentes en la Corcoran Gallery of Art en Washington D.C. (1978) y el Museum of Photographic Arts (San Diego, 1990) hizo a Álvarez Bravo aún más conocido, pero su consagración fue asegurada con su regreso al MOMA de Nueva York en 1997 para su exhibición definitiva de 175 fotos.

Cuando Álvarez Bravo empezó a fotografiar, la efervescencia cultural de la pos-Revolución había desencadenado una búsqueda de identidad nacional y la ardiente cuestión para los fotógrafos fue qué hacer con el exotismo intrínsico del país. Influido quizá por su relación con Weston y Modotti, Álvarez Bravo fue el primer fotógrafo mexicano en adoptar una postura militante de anti-pintoresquismo. Recibió reconocimiento internacional por su obra que llegó a la cumbre de su creatividad entre los años veinte y cincuenta, periodo en el cual desarrolló una compleja manera de representar a su país. Consciente tanto de la extraordinaria variedad de culturas en México como de la forma en que la otredad se convertió casi de manera natural en imágenes estereotipadas, Álvarez Bravo siempre ha nadado a contracorriente de los clichés establecidos, utilizando la ironía visual para contradecir lo que aparentemente decía al principio, para invitar así a quien la mira a la tarea de interpretarle.

Considerese, por ejemplo, Sed pública, la foto de 1934 de un niño campesino tomando agua del pozo del pueblo. Esta imagen contiene todos los elementos necesarios para ser pintoresca: el joven campesino, vestido con calzón blanco típico, se encarama en la fuente deteriorada de su pueblo para tomar el agua que de allí fluye; detrás, una pared de adobe proporciona textura. Pero, la luz en la imagen parece concentrarse en el pie que se encuentra en un primer plano, un pie demasiado particular, demasiado individual para poder representar a los campesinos mexicanos, y así su otredad. Es el pie de este niño, no un pie de campesino típico, y va en contra de las expectativas del pintoresquismo creadas por los otros elementos, "salvando" así la imagen a través de su propia particularidad.

Se puede apreciar una táctica similar en Señor de Papantla (1934), en la cual un indígena está parado frente a la cámara aunque no la mira, con la espalda contra la pared. Aquí, como en la imagen del niño, los elementos presentes en la foto parecerían volverla pintoresca: ropa blanca de campesinos, pies descalzados, pared de adobe, además del sombrero y la bolsa de palma. Sin embargo, una vez que ha despertado nuestra anticipación de lo exótico, Álvarez Bravo va a contracorriente con un arte que rechaza lo fácil. El indígena no se digna mirar a la cámara. Muchas veces se piensa que captar a la gente que mira a la cámara es la estrategia estética más efectiva para representarla de una manera más activa, rescatando su capacidad de actuar en el mundo, y negando así, hasta cierto punto, la tendencia de la cámara de reducirla a la calidad de objeto. Pero aquí, Álvarez Bravo da otra vuelta a la tuerca al presentarnos a un indígena quién, al apartar la mirada, parece decir despectivamente, "Puede sacar todas las fotos que quiera, forastero. ¿A quién le importa lo que usted haga?"

Sed pública.
Manuel Alvarez Bravo 1933
Señor de Papantla.
Manuel Alvarez Bravo 1934

La búsqueda de la mexicanidad le llevó a reconfigurar símbolos nacionales. Por ejemplo, Arena y pinitos es una imagen temprana de los años veinte que demuestra que el joven Álvarez Bravo fue influenciado, no sólo por el pictorialismo, sino también por el enorme interés de aquel entonces en el arte japonés. Infundiendo formas artísticas internacionales con significado mexicano, Álvarez Bravo crea el trasfondo a su "bonsai" con lo que es esencialmente un mini-Popocatepetl, uno de los volcanes que dominan el valle de México. Otro ejemplo es la foto, Colchón, de 1927 de un colchón enrollado. Aquí, decidió no utilizar el "folklórico" petate, con su textura exquisita que proporcionó profundidad a las naturalezas muertas de Weston y Modotti. En su lugar Álvarez Bravo fotografió un colchón moderno, pero con el truco que sus rayas de colores hacen que se parezca a los famosos sarapes de Saltillo. En su imaginería recurrente de los magueyes vemos su interés en jugar con este símbolo ubicuo de la cultura mexicana; en una foto "moderniza" el maguey al hacerlo aparecer como si el pistilo que brota de estas plantas se convirtiera en una antena de televisión.

Maguey y pared dentada. Manuel Alvarez Bravo 1976

Obrero en huelga, asesinado.
Manuel Alvarez Bravo 1934
Siempre se habla de lo político de Álvarez Bravo con relación a su fotografía más famosa, Obrero en huelga asesinado (1934). Sin embargo, aunque el fotógrafo rechaza al nacionalismo oficial tan contundentemente como al pintoresquismo, esta imagen es problemática: su significado está determinado por el título adscrito a ella, el cual podría haber sido influido por el compromiso de Álvarez Bravo con la LEAR (Liga de Escritores y Artistas Revolucionarios) durante los años treinta. Yo argumentaría que, al contrario, la política de Álvarez Bravo -y su búsqueda de la mexicanidad- se puede encontrar mejor en su acercamiento a la vida cotidiana de los humildes que en comentarios sociales explícitos. Su imaginería es un retrato modesto, casi transparente, de individuos que parecen haber sido "encontrados" en sus habitats naturales en lugar de haber sido "creados" a través de una retórica visual llamativa. La de Álvarez Bravo es una estética sumamente templada que evita la expresividad evidente, una técnica casi invisible diseñada para captar a gente anónima en actividades ordinarias, donde no está ni romantizada ni se vuelve sentimental. Un ejemplo perfecto es La mamá del bolero y el bolero, una imagen exquisita de los años cincuenta en la cual una madre visita a su hijo para llevarle alimentos y comer con él mientras descansa de su tarea de bolear zapatos.

Manuel Álvarez Bravo ha sido una influencia definitiva sobre la fotografía mexicana y latinoamericana. Su rechazo del pintoresquismo fácil, su ironía insistentemente ambigua, y su rescate de la gente común y su subsistencia cotidiana ha marcado un camino de altas exigencias para los fotógrafos de América Latina.

Biografía mínima

Nació en el DF el 4 de febrero de 1902. Asistió a escuelas católicas del 1908 al 1914, pero se puso a trabajar en 1915. Empieza a aprender fotografía pidiendo asesoría de proveedores de materiales fotográficos. La llegada de Edward Weston y Tina Modotti en 1923 es crucial para el desarrollo de Álvarez Bravo y compra su primera cámara en 1924. Gana su primer premio en 1931 y decide trabajar de tiempo completo en la fotografía, en parte haciendo foto fija para producciones de cine. Conoce a André Breton en 1938 y su obra es incluida en una exhibición surrealista en París. En 1942, el Museum of Modern Art de Nueva York adquiere las primeras obras de Álvarez Bravo y, en 1955 sus fotos son incluidas en la famosa exhibición, Family of Man, curada por Edward Steichen. Durante 1959, Álvarez Bravo dejó de trabajar en la industria del cine y se volvió fotógrafo de libros de arte importantes para el Fondo Editorial de la Plástica Mexicana, del cual fue fundador. Álvarez Bravo dejó el Fondo en 1980 para trabajar con el imperio mediático, Televisa, y su colección de fotografía fue exhibida y publicada en tres tomos. En 1996, la colección de Álvarez Bravo se mudó al Centro Fotográfico Álvarez Bravo en Oaxac.

El Pulque

2009-09-06T18:32:00.000-07:00

El pulque fue en Mesoamérica lo que el vino fue para los pueblos mediterráneos. El pulque fue una bebida ritual para los mexicas y otros pueblos mesoamericanos. Era la bebida que se daba en las bodas, que se les daba a beber a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados, la que se usaba en importantes ceremonias religiosas, etc. Estuvo tan arraigada en la cultura autóctona, que no bastaron 300 años de esfuerzos de las autoridades coloniales para eliminar su consumo, ni han bastado tampoco 176 años de esfuerzos de la sociedad independiente por desprestigiarla y tratar de sustituirla por otras bebidas obtenidas por fermentación, muy altamente prestigiadas por ser originarias de los pueblos europeos, cuya cultura se ha impuesto, como la cerveza y el vino, que cuentan con los medios masivos de comunicación para exaltar sus virtudes y el buen gusto que implica el consumirlas y ofrecerlas. A pesar del constante bombardeo propagandístico de los medios de comunicación, no se ha logrado eliminar la práctica ancestral de consumir pulque en las comunidades rurales y, todavía en escala significativa, en las ciudades. El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses. Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones. El aguamiel se consume directamente, siendo una bebida de sabor agradable que contiene alrededor de 9% de azúcares (sacarosa). Se puede beber cruda o hervida. Cuando se consume cruda existe el peligro de que las saponinas que contiene, al tocar la piel junto a la boca, la irriten produciendo ronchas. Los mexicas, en su peregrinación desde Aztlán o Lugar de las Garzas, en busca de Tenochtitlán, aprendieron a fermentar este jugo azucarado al que atribuyeron propiedades mágicas. Esta bebida, llamada octli, tuvo una gran importancia a juzgar por los testimonios pintados en diversos códices. A la llegada de los españoles, este vino blanco perdió, junto con su nombre (octli), su categoría y pasó, con el nombre de pulque, a ser la bebida de los pobres, quienes han mantenido su afición a él hasta nuestros días. El nombre pulque con el que los españoles denominaron a esta bebida da idea de la degradación en categoría que sufrió, ya que, según Núñez Ortega, este nombre deriva de poliuqui, que significa descompuesto. Posiblemente impresionó a los conquistadores oír exclamar a los indígenas, cuando se les daba un pulque de mala calidad, octli poliuqul, es decir pulque malo o descompuesto, de manera que el adjetivo aplicado a la bebida descompuesta fue lo que pasó al español, en vez del octli, que era el nombre de la bebida. El pulque, a pesar de los intentos por erradicar su consumo, sigue siendo utilizado hasta nuestros días y forma parte importante del folklore mexicano. MANUFACTURA DEL PULQUE El procedimiento tradicional, que data desde las épocas prehispánicas, consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación provocada por la flora natural del aguamiel. Esto constituye la semilla con la que se inocularán las tinas de fermentación, también de cuero, con capacidad de aproximadamente 700 litros. Conforme la fermentación avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para determinar el momento en que se debe suspender. Una vez hecho esto, se envasa el pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados pulquerías. El pulque es una bebida blanca con un contenido alcohólico promedio de 4.26%. Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentación se cuentan el Lactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación alcohólica. El pulque es elaborado con la savia del Agave atrovirens. Otros agaves son aún más ricos en azúcares y por lo tanto productores de materias primas susceptibles de ser fermentadas. Por ejemplo, el Agave tequilana, del que se obtiene la bebida alcohólica llamada tequila, es una planta con un alto contenido de azúcares en todas sus partes, especialmente en su tallo o piña, que es donde se acumulan los azúcares de reserva en forma de fructosanas, de las que llega a obtener entre 15 y 25%. Este alto contenido de azúcares hace a la planta útil no sólo en la elaboración del tequila, sino también en otras fermentaciones.

Mayahuel la diosa pulquera

2009-08-11T07:33:00.000-07:00

Por: Ana G. Valenzuela Zapata y Marie-Sarita Gaytán*
El género Agave es el más numeroso de la familia Agavaceae, originaria de México y con usos ancestrales. Las diversas especies han sido usadas para la obtención de fibras, jugos derivados del raspado de tallos (aguamiel-pulque) y alimentos dulces de tallos y hojas (cabezas-piñas) tatemadas. De estos últimos se derivaron los mezcales, bebidas destiladas de alta concentración alcohólica, después de la conquista. Los usos de agaves pulqueros (magueyes) del centro de México, en una zona templada óptima para el crecimiento de este tipo de especies fueron domesticados gracias a sus características de suculencia, para aguamiel, pulque y fibras.

Desafortunadamente, el mito de Mayahuel (diosa del maguey pulquero) se tomó para los agaves mezcaleros del occidente de México, de los cuales es imposible extraer jugos de las hojas y menos raspar sus tallos. Por lo tanto, la Mayahuel para el tequila carece de evidencias históricas, de lógica y de fundamentos. Sin embargo, fue tomado por los industriales del tequila del decenio de los setentas (siglo XX), para apoyar la relación ancestral indígena del tequila y a falta de otras investigaciones arqueológicas e históricas en la región: Mayahuel se instaló en la historia tequilera.

Esta intención de ubicar a Mayahuel en la historia del tequila, proviene de entre varias necesidades mercadológicas, de vacios de información. Por ejemplo, pocas investigaciones arqueológicas e históricas en el occidente de México que actualmente se han intensificado en los Guachimontones y segunda la baja indagación sobre las diferencias entre las plantas del género Agave, numeroso y de usos totalmente especializados según grupos y regiones.

Una tercera posibilidad se debe a la necesidad de hacer una salida pragmática para los curiosos fans y la publicidad del tequila y afianzar una idea de larga tradición del uso del agave azul para una bebida alcohólica con una deidad ex professo construida por los aztecas, sin mencionar los casos de los códices zapotecas.

Con ello, se confunden las historias del tequila y el pulque, las especies de agave y por otra parte se margina al aguamiel de su verdadera historia y de su posición inicial como bebida mexicana por excelencia.

Mayahuel madre lactante
Según la leyenda, una noche Ehécatl-Quetzalcóatl, el viento cósmico, viajó al cielo para visitar a la joven virgen, Mayahuel. Mientras dormía Mayahuel a lado de sus dos hermanas y abuela (una Tzitzimime o demonio de estrellas), Quetzalcóatl le susurró al oído y le convenció a bajar a la tierra para convertirse juntos en un árbol de dos ramas. Cuando se despertó su abuela y vio que Mayahuel ya no estaba, viajó a la tierra con un grupo de demonios para encontrar a su nieta. Al encontrar el árbol donde se habían unido la pareja, la abuela de Mayahuel rompió las ramas y se la dio a los demonios para comer. Después de irse, Quetzalcóatl rescató unos restos del cuerpo de Mayahuel y los quemó. De estos restos creció el primer agave. Los huesos de Mayahuel botánicamente pueden referirse a los rizomas, tallos modificados subterráneos que quedan bajo el suelo y aun cuando las plantas madres son cosechadas o terminan su ciclo, de estos órganos emergen nuevos vástagos.

Como una diosa lunar, a Mayahuel se le representa con 400 tetas que usa para nutrir a los humanos con su blanco pulque lechoso. En las culturas indígenas, el patrimonio celestial del agave está asociado con "lo femenino, la fecundad, el agua, la lluvia, la vegetación y sus ciclos". El Agave, siendo una planta formada durante el encuentro terrestre de una diosa fue celebrado como la parte terrestre del símbolo de la luna. La luna y su relación con el agave desempeñaron un papel importante para las civilizaciones Mesoamericanas. Benítez (2000) lo describe así:

Al apoderarse los indios de a las virtudes de la luna como sus propias virtudes, construyeron un modelo que constituía el patrón de donde se derivaba toda acción humana trascendente... Los poderes sagrados de la luna hallaron su perfecta expresión en el maguey (agave).

Incluso el nombre “México” viene del Náhuatl, metzli (luna) y xictli (ombligo) y co (lugar). Sin embargo, algunos han sugerido vínculos etimológicos aún más fuertes, diciéndo que “México” viene de la palabra Náhuatl Me xixtl co, donde Metl se refiere directamente a la asociación del maguey con la luna. Entonces, dependiendo de la fuente, México significa o “Lugar en el ombligo de la luna” o “lugar en el ombligo del maguey”.

Historia adulterada de Mayahuel en el tequila

En resumen, la historia de Mayahuel ha sido bien explotada e insertada en la cultura tequilera, como la contraparte del ideal femenino-masculino. La Muestra de Cine Internacional en Guadalajara establecida en las últimas dos décadas por la Universidad de Guadalajara, ha incurrido en la misma simbología con el premio Mayahuel para la mejor película del festival y la Academia Nacional del Tequila también tiene un premio “Mayahuel” para los mejores tequilas del año. Más allá del mito de la diosa lactante sin vinculación con el tequila, que nació como una necesidad de integrar lo indígena-femenino al imaginario mestizo-masculino.

Junto con el mariachi y los charros, el tequila es unos de los productos e íconos mexicanos más reconocido en el mercado mundial. Sin embargo, en los dos primeros ejemplos de íconos mexicanos, contamos con presencia femenina indiscutible, mariachis de y con mujeres y escaramuzas. ¿Donde están las mujeres del tequila?

Desde el 2006 realizamos una investigación que busca responder a esta pregunta al documentar la participación de mujeres en la cultura e industria del tequila, destacando sus persistentes contribuciones a uno de los productos más importantes de México. Aunque académicos, inclusive biólogos, economistas, historiadores y sociólogos han descrito los orígenes del tequila y su significado en la sociedad mexicana, aún no se ha escrito sobre el papel de las mujeres en la evolución y desarrollo de la cultura e industria del tequila. De hecho, es tan común no mencionar la participación de mujeres en el entorno de tequila que una de las publicaciones más importantes sobre el tema se titula, La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres (Luna, 1991) que les omite por completo. Nuestro trabajo busca interrumpir esta narrativa.

A partir del mito de Mayahuel, la diosa del maguey pulquero se ha explotado una imagen y una leyenda acerca del agave azul y el tequila: ella, lo femenino, es la planta, y él, lo masculino, es el tequila. Entonces, como muchas historias sobre la nación mexicana, el mito de Mayahuel funciona como una metáfora que enfatiza al papel de mujeres como “madre” o parte esencial de la naturaleza. Además, el papel mítico de Mayahuel demuestra una paradoja en la representación de mujeres: están imprescindibles en el patrimonio cultural de la industria, pero están en los márgenes de la evolución y organización de la industria actualmente. Como consecuencia, la invisibilidad de las mujeres les despoja de su desempeño y promueve una memoria colectiva de tequila y la nación en sí, pero más masculinizada.

*Investigadoras de la Universidad de Guadalajara y la Universidad de California, Santa Cruz.

El uso del maguey

2009-07-12T08:05:00.000-07:00

Texto: Beatriz Oliver Vega

De las múltiples plantas de México que benefician al ser humano, el maguey ha sido una de las más aprovechadas, tanto por los antiguos mesoamericanos como por las actuales habitantes del altiplano central. Pocos son los vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud, además de ser un medio de conocimientos (papel). Por estas razones el maguey ha sido calificado como excepcional.

Diversos estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de dispersión del maguey, ya que en este inmenso territorio (se localiza desde los 6 hasta los 40 grado s de latitud norte) existen en estado silvestre agaves de formas menos evolucionadas, así como el mayo número de variedades. Su presencia en países asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares para su explotación.

EI agave vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo. En sus anchas, espinosas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan Ias sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil, así como a una serie de insectos, entre los que se encuentran el gusano “magueyero" y Ia hormiga aguamielera, ambos alimentos deI hombre.

EI género agave comprende dos subgéneros: el Littaea y el Agave. EI primero de forma espigada, con alto contenido de saponina, se destina a ornato y contiene esmílagenína, materia prima indispensable para elaborar esteroides. Las especies que componen el subgénero Agave se explotan para producir bebidas fermentadas -el pulque- y destiladas -el tequila o los mezcales-, o bien para extraer fibras, forrajes y alimentos. Es el caso del Agave fourcroydes o henequén y el Agave sisal, cultivados en Ia zona costera deI golfo de México y Ia península de Yucatán. Otros productores de fibras son el Agave lechuguilla, aprovechado en el ValIe deI Mezquital, y el Agave peacockii, cuyo hábitat es el ValIe de Tehuacán.

Entre los agaves que producen bebidas alcohólicas, además deI A. tequílana y eI A. angustífolía, tenemos el A. atrovírens Kawr, A. lehmannii, A. cochlearís y A. lattísíma Jacobí, de donde se saca el aguamiel, ingrediente fundamental en Ia elaboración deI pulque.

Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10 000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agaves para Ia extracción de fibras y como alimento.

Hacia el año 200 a.C. el maguey se cultivaba en Tula, Tulancingo y Teotihuacan, donde se han encontrado raspadores de obsidiana.

Según Ia mitología mesoamericana, el descubrimiento deI A. atrovírens Kawr o maguey pulquero fue un hecho importante, y así lo atestiguan varios códices en donde se menciona su empleo. Los Anales de Cuauhtitlán refieren que en un lugar llamado Texcalapan, una mujer otomí lavó por primera vez las fibras del agave. Hacia el año 804 d.C., cuenta la historia oral, cuando empezó el reinado de los chichimecas avecindados en Cuauhtitlán, la diosa Itzpapálotl los llamó y les dijo: “Vos debéis de construir como vuestro señor a él, ¡Uactli! ¡Id para allá hacia Neguameyocan!, fundad la casa de tzíhuac y Ia casa deI agave silvestre [...] y allá debéis de extender Ia estera de tzíhuac y Ia estera de nequámetl".

EI Códice Chimalpopoca apunta una fecha relacionada con el maguey y Topiltzin TIamacazque Ce Ácatl, QuetzaIcóatl, quien nace en el año 1 ácatl (843 d.C.). Este personaje, además de sabio, es considerado como constructor de templos y palacios, aI igual que sacrificador de animales. Según Ia leyenda, Quetzalcóatl vivía religiosamente enseñando el arte cerámico a sus vasallos, pero muchas veces su labor era interrumpida por los demonios para convencerlo de que hiciese sacrificios humanos. AI ver que no aceptaba, se reunieron Tezcatlipoca, lhuimécatl y Toltécatl --este último uno de los dioses deI pulque- con el fin de tramar algo para que Quetzalcóatl dejara su pueblo y así gobernar ellos.

Decidieron que lo harían infringir las normas de conducta induciéndolo a beber pulque. Entonces Tezcatlipoca llegó hasta los aposentos del tlatoani y le mostró un espejo de obsidiana para que “se conociera con sus propios ojos” después de lo cual, desconcertado por su fealdad, Quetzalcóatl se refugió en un lugar apartado.

Posteriormente Ihuimécatl hizo que el príncipe saliera de sus escondite, y los tres lo invitaron a comer quelites muy picantes, pidiéndole que bebiera pulque. Ante la negativa de Topiltzin, los dioses insistieron una y otra vez, hasta que finalmente ingirió cinco tazas. Arrepentido, Quetzalcóatl deja Tula y se dirige en busca de la tierra de dos colores, rojo y negro, Ia Tierra deI Incendio. En el año de 895 d.C., después de Ilegar a Ia orilla deI agua divina, él mismo se incinera. La leyenda afirma que el corazón de Quetzalcóatl se transformó en Ia "estrella que brilla en el alba", es decir el planeta Venus.

Otros códices como el Magliabecchí, el Florentino, el Borgia y el Laud señalan una clara conexión entre los dioses deI ciclo agrícola y los deI pulque. Entre éstos destaca Tezcalzócatl, como el propio pulque, al igual que Ia diosa Mayahuel ("patrona" deI día tochtli), quien se muestra dentro de Ia planta deI maguey adornada con el quechquémitl color esmeralda, decorado con franjas amarillas.

En el Códice Borgia, Mayahuel vestida de blanco personifica aI pulque, ya que este color es el deI vino. EI cabello de Ia diosa es de color de fuego, y está adornado con una cadena de piedras preciosas de Ia que cuelga Ia cabeza de un pájaro estiIizado, así como Ia figura deI Sol, lo cual indica Ia naturaleza caIiente de Ia bebida.

En Ios códices, Ios dioses deI pulque están representados con características especiales que nos permiten reconocerlos: Ia primera de ellas es Ia doble pintura faciaI, eI rojo y eI negro con manchas amarillas; Ia segunda es eI yacameztli o nariguera en forma creciente. Los antiguos mesoamericanos aprovechaban eI maguey de múltiples maneras: con Ios quiotes manufacturaban Ia estructura habitacionaI; posteriormente, se cubrían techo y paredes con Ias pencas, Ias cuaIes a su vez se utilizaban como canales conductores de agua, platos, materia prima para elaborar el papel con que se hacían los códices, y también para engalanar a sus dioses.

Así mismo, de las pencas se extraían las fibras necesarias para manufacturar cactlis y telas para la confección de huipiles, naguas, mantas o tilmalis, estas últimas empleadas como preciados regalos a los nuevos tlatoanis, para declarar la guerra a otros señoríos o como moneda en tiempos prehispánicos. Desde muy pequeña, Ia mujer era Ia encargada de elaborar Ias diversas prendas en el telar de cintura; para Ias más finas se utilizaban Ias fibras deI corazón deI maguey. Para obtener una manta térmica, a los hilos deI ixtle se le agregaban plumas y pelo de conejo. Las láminas de los códices Matrícula de Tributos y Mendocino muestran los señoríos que cada 80 días tributaban mantas a Ia Triple Alianza -integrada por Tenochtitlan, Texcoco y Tlacopan. EI señorío de Hueypochtlan, además de mantas, proporcionaba mieI negra o neuctli. Nada deI maguey se desperdiciaba, pues con Ias flores se elaboraban exquisitos platillos. Las púas servían como agujas de coser y para los usos rituales deI autosacrificio.

Dentro de Ia farmacopea mesoamericana los derivados deI maguey (el pulque o Ia mieI) fueron utilizados para el mejoramiento de ciertas enfermedades. Los escritos deI protomédico Francisco Hernández mencionan que Ias pencas asadas aplicadas calientes sobre el vientre deI enfermo calmaban los dolores, desbarataban los cálculos renales y desalojaban Ias vías urinarias. Así mismo, el jugo de Ias pencas asadas y serenadas toda Ia noche se le daba al enfermo (dos veces al día) para aliviar sus malestares, y con Ia tela que cubre Ia hoja, Ia gente cicatrizaba rápidamente Ias heridas. Una taza de pulque después deI parto y durante Ia lactancia era lo más indicado para que Ias madres produjeran Ieche y amamantaran a sus hijos.

Con Ia conquista y colonización europea Ios derivados deI maguey tuvieron un incremento, EI pulque dejó de ser una bebida ritual (quedando Iibre de restricciones para su consumo), además de recibir un impulso considerable para venderlo. Los europeos a su vez iniciaron Ia destilación de otros agaves con Ios que elaboraron aguardientes denominados mezcales.

Los indígenas manufacturaron cuerdas de ixtle de diferentes dimensiones y Ia producción de ayates aumentó, ambos implementos de trabajo muy importantes en Ia extracción de minerales en Ias zonas mineras y en Ia construcción de edificios religiosos y gubernamentales de Ias nuevas ciudades. Los mecapales empleados por Ios indígenas para el acarreo se convirtieron en cinchos y aparejos utilizados en Ia arriería y Ia navegación, con Io cual se intensificó el cultivo deI maguey, Dentro de Ia farmacopea colonial, Ias pencas fueron ampliamente aprovechadas para aliviar Ios azotes que recibieron los indígenas a manos de Ios capataces.

Para finales deI siglo XIX, debido a Ia creación de nuevas vías de comunicación como el ferrocarril, la producción de Ias haciendas pulqueras de Ios Llanos de Apan y Cuauhtitlán se Ilevaba a Ia metrópoli. Además, algunos pequeños empresarios intentaron industrializar Ios productos derivados deI maguey, manufacturando escobas, cepillos y Iazos.

Actualmente Ias poblaciones indígenas y rurales continúan beneficiándose con el maguey, pero es necesario incrementar su cultivo -resolviendo problemas de erosión de Ia tierra y delimitación de áreas de siembra- al igual que Ia manufactura de distintas artesanías, entre ellas, cestos, útiles de aseo y objetos ornamentales. En el año de 1960 se trató de vender el pulque enlatado, pero como es una bebida viva, se descompone fácilmente debido a su rápida fermentación, por lo cual el proyecto no siguió su curso. En los albores deI siglo XXI -debido a Ia irracional explotación, a lo inadecuado de Ias siembras y a Ias políticas tendentes a sustituir el uso de Ias fibras naturales por sintéticas y deI pulque por otras bebidas como Ia cerveza, el vino o los rones- el maguey y sus derivados tienden a desaparecer. No obstante, se continúan Ias investigaciones a nivel de laboratorio para su aprovechamiento industrial, como son fibras, celulosas, papel para elaborar billetes bancarios, aglomerados, fructuosa, acetona, saponina, sueros glucosados e insulina, plásticos y forrajes.

Fuente: México en el Tiempo No. 6 abril-mayo 1995

Maguey o Agave

2009-05-01T10:29:00.000-07:00

Maguey es una palabra de origen antillano que denominaba al aloe o sávila. Los españoles la tomaron para llamar así a todas las plantas parecidas que fueron encontrando a su paso.

Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos de Linneo a mediados del siglo XVIII (del vocablo grecolatino agavus). En lengua náhuatl el maguey es llamado “metl” o “mexcalmetl”.

Las palabras maguey y agave son sinónimos. La diferencia está en el uso que se le da a la planta. La sábila (o aloe) es aquella que se utiliza para fabricar aceites o jabones. El henequén (agave fourcroydes) es la que se usa para producir fibras. Del maguey se produce el pulque, bebida fermentada muy popular en México y de baja graduación alcohólica (maguey manso o agave atrovirens Kawr). El agave es la planta de cuyos jugos fermentados y luego destilados se obtiene el mezcal o el tequila.

Hay más de cien variedades de magueyes o agaves. Son plantas hermafroditas y monocotiledóneas, es decir que su semilla es indivisible, como el maíz. Si bien de aspecto son parecidas a los cactus, pertenecen a otra familia, las amarilidáceas.

Solo en México existen más de cien especies, una veintena de subespecies y casi treinta variedades, con formas y tamaños diferentes. Encontramos desde el más pequeño “henequén” o el agave deserti de Baja California, cuyas hojas solo tienen 30 cm. de largo, hasta el más grande que crece en el centro del país que llega a tener un diámetro de 10 metros y una altura de 3 metros.

Tienen forma de piña (o ananá) de la cual salen sus hojas o pencas, a veces rectas y otras dobladas de manera caprichosa, carnosas pero duras, de bordes espinosos, a veces de color amarillo, y con una púa en la punta. Sus flores (llamadas quiotes) llegan a medir 12 metros. El color va desde el verde claro hasta el verde oscuro casi púrpura, pasando por varios tonos de azul.

Se reproducen de dos maneras. Una forma es cortar sus flores, quitar los pétalos, ya que en cada una de ellas se forma una yema que da origen a un hijuelo (un quiote puede dar de 550 a 2500).

La otra es a partir de un rizoma que sale de la base de la planta que al estar a ras del suelo, le da el sol y entonces crece una yema que da origen a un hijuelo (desde su primer año, la planta da de 8 a 15 hijuelos, por lo cual es importante mantener el terreno desmalezado).

En ambos casos se siembran estos hijuelos en invernaderos hasta que den raíces (de 3 a 4 años). Luego son transplantados al lugar definitivo hasta que alcancen el tamaño necesario para cosecharlos (tardan alrededor de 7 años en desarrollarse).

Convertirán en pulquería representación de Tlaxcala en el DF

2009-02-14T07:32:00.000-08:00

Juan Carlos Castellanos C./Notimex El Universal Viernes 13 de febrero de 2009 Será el cartonista "Rius" el responsable del cambio * El inmueble alberga "Africanismos. Diálogos entre México y Africa"
La encargada de esa sede, Bertha Leticia Rosette Solís, explicó que el cambio radical en el uso de suelo asignado al inmueble ubicado en la calle de San Ildefonso, en el Centro Histórico de esta ciudad, se deberá a la presentación del libro "Somos hijos del maguey" , de Eduardo del Río, "Rius" .
En entrevista, explicó que dicho día habrá como botana molcajetes de salsa bien picosa y hartas tortillas para los asistentes, quienes degustarán de los más caros y finos pulques jamás servidos en pulquería alguna de esta ciudad.
Puntualizó que "ese día tendremos la fortuna de ser anfitriones de la presentación del libro `Somos hijos del maguey', de Eduardo del Río, `Rius', quien trabajó ese volumen junto con Corina Salazar, y por eso esta representación se convertirá en pulquería" .
Dijo que, para acabar pronto, el edificio será transformado en una "pulcata tradicional" , con tablones, música en vivo que le dará vida al evento y como ambientación, "magueyes reales, traídos directamente del estado de Tlaxcala, con lo que pretendemos exaltar el homenaje que haremos a esa bebida" .
Por otro lado, consideró que hoy está de moda el africanismo, "un ejemplo es lo sucedido el pasado 4 de noviembre, cuando el pueblo estadounidense voto libremente por Barack Obama, de origen africano, a quien no hace mucho tiempo el racismo impedía el acceso a los restaurantes de Washington" .
La representante del gobierno de Tlaxcala en el Distrito Federal señaló lo anterior al comentar la exposición "Africanismos. Diálogos entre México y Africa" , que anoche abrió sus puertas en la sede, una muestra que se presenta con una bien depurada técnica museográfica.
Subrayó que Tlaxcala, como parte de una República que se ha definido por su política amistosa con los demás países del orbe, "se encuentra altamente interesada en profundizar esos lazos de amistad que nos unen con Angola, Argelia, Marruecos y otras naciones africanas" .
En este caso se aprovechó una muestra gráfica "para hacer crecer esa vinculación con Africa. La exposición refleja la admiración que sienten los jóvenes artistas mexicanos por ese continente enigmático con el que guardamos muchas relaciones" .
La exposición "Africanismos. Diálogos entre México y Africa" se integra de 20 óleos, temples, acrílicos y pasteles del artista plástico Alejandro Carballo, y forma parte del amplio programa cultural que ha preparado la institución, reveló Rosette Solís.

El agave, “planta maravillosa” desde el México precolombino hasta nuestros días

2009-02-04T13:34:00.000-08:00

La versatilidad de los magueyes sorprendió a los españoles en la época colonial

Además de su uso ritual y gastronómico, se emplea como desinfectante y cicatrizante

Desde el siglo XIX, el mezcal ha enfrentado prohibiciones en nuestra entidad. Ya en 1804, el naturalista alemán Alejandro Von Humboldt escribía en su Ensayo político sobre el reino de la Nueva España que en la Intendencia de Valladolid, se producía “un aguardiente muy fuerte que se destila del pulque y lo llaman mexical o aguardiente de maguey”, cuya venta estaba prohibida porque dañaba “el comercio de los aguardientes españoles”; sin embargo, anotaba la persistencia de una considerable producción clandestina.

Aunque el mezcal es considerado como una bebida alcohólica en la actualidad, ha tenido y conserva diversos usos en la tradición. Por ejemplo, se le usa como desinfectante y cicatrizante, es remedio contra la úlcera y la gastritis y, entre otras cosas, sirve para mitigar los dolores musculares.

En el ámbito gastronómico, es utilizado como base de algunos licores y ponches de fruta, y también es sazonador para algunos platillos locales; así como ingrediente en la elaboración de golosinas regionales.

En siglos anteriores, se le utilizó en ceremonias y rituales de todo el Altiplano de México. Todavía hoy, esta bebida es actor protagónico en las celebraciones de Noche de Muertos en Michoacán.

Cuando los españoles llegaron a esta región del continente, se encontraron con una “planta maravillosa” que les sorprendió sobremanera pues, como escribiera un enviado del monarca español Carlos V en 1519, la naturaleza nunca reunió en un solo vegetal “tantos elementos susceptibles de satisfacer las necesidades del hombre”, y es que los antiguos mexicanos utilizaban el agave para satisfacer casi todas sus necesidades básicas: producían con él agua, vino, hilo, aceite, vinagre, miel “y otras cien cosas”, además de utilizarlo, incluso, para la tortura de prisioneros.

En Michoacán, el aprovechamiento de varias especies de agave se reconoce en poblaciones como Tzintzuntzan, Pátzcuaro, y la Tenencia de Etúcuaro, en Villa Madero, desde antes de la llegada de los conquistadores.

Desde entonces, la tradición se ha pasado de generación en generación de forma oral, aunque su antigüedad ha sido confirmada mediante estudios recientes, apoyados en las crónicas y relatos de los religiosos, los exploradores y otros españoles que recorrieron la Nueva España poco después de la llegada de Hernán Cortés al territorio.

Este último por cierto, también escribió, en su Segunda carta de relación a la corona de España: “Venden (…) y miel de unas plantas que llaman maguey que es mucho mejor que arrope, y de estas plantas hacen azúcar y vino que asímismo venden”.

Fuente: CLAUDIA AGUILAR

(Tomado del estudio La producción de mezcal en el estado de Michoacán, Gobierno del estado-CONACyT-CIATEJ, 2008)