El encanto de Tlaxcala: Relatos de maguey

Por los senderos del pulque, se descubren las casonas más bellas que pueblan este diminuto estado mexicano.

Para encontrarse inmerso en paisajes de calma, el viajero debe mirar al oriente. No al lejano y exótico, allende las fronteras de México, sino al más próximo, al que se encuentra a dos horas de camino desde el Distrito Federal por la Carretera Federal 150.

El destino es el estado más pequeño en superficie de la República: Tlaxcala. Pero antes de seguir, habría que recuperar la frase que invariablemente recitan los guías turísticos de la región: "lo que al estado le falta en tamaño, le sobra en Historia".

Una de las más interesantes la puede contar el pulque. Ya sea como elíxir sagrado de los dioses para los tlaxcaltecas prehispánicos o como el sustento de grandes fortunas todavía a mediados del siglo 20, el pulque y sus caminos son el pretexto perfecto para recorrer la parte más rural de Tlaxcala.

Aquí llegaron a existir más de 146 haciendas a mediados del siglo 19, sobre todo pulqueras; sumada, la superficie de todas casi abarcaba el territorio entero, considerando que una sola podía tener 12 mil 500 hectáreas.

Desde la época de la Colonia, el transporte de pulque hacia la Ciudad de México su principal mercado-- se hacía a través de arrieros por el antiguo Camino Real, que pasaba por Huamantla y otras regiones.
Ya para los siglos 17 y 18 se construyeron vías paralelas a esta arteria, como la que había entre Puebla y Zacatlán, que atravesaba Tlaxco, lo que representó un incremento importante en la producción, circulación y venta de la bebida.

Pero el verdadero auge del pulque, y por ende de las haciendas que lo producían, se dio a partir de 1865 con la llegada del ferrocarril, en el que se transportaban grandes cantidades en muy poco tiempo. La producción en las regiones del centro se incrementó dramáticamente: en 1892 era de un millón 952 mil litros; para 1903 era de 5 millones 538 mil.

Las haciendas vieron morir lentamente su riqueza, al tiempo que el sabor del pulque se diluía en el paladar de los capitalinos, que poco a poco mudaron su gusto a otras bebidas. Hoy, algunas de estas casonas aún pueden visitarse, ya sea como hoteles o como paradores.

Pero los tiempos cambian y los motivos que sustentan la gloria, también. De esta forma, el paseo obliga a detenerse en alguna ganadería importante, pues actualmente Tlaxcala es el estado con mayor número haciendas de este tipo en México. Al final del camino quedará claro que aquí lo pequeño siempre se mide a lo grande.

AGUA DE LAS VERDES MATAS

El clima templado semi húmedo que predomina en la mayor parte de Tlaxcala favorece el crecimiento del maguey, una planta muy resistente a las heladas invernales de la zona, y que se adapta a las condiciones de humedad del terreno donde es sembrada. El tiempo que tarda un maguey en alcanzar la madurez necesaria para dar aguamiel es de 10 años. Este jugo reposa en tinas durante dos días para fermentarse y transformarse en pulque. La planta madura tendrá sólo cinco meses de vida útil y de ella saldrán de 300 a 500 litros de aguamiel. Después de ese tiempo, la producción natural de jugo decae, hasta que la penca se seca. Los productores de maguey identifican las pencas como “machos” o “hembras”, ambos dan aguamiel; aunque aquellas que se llenan de pequeños “hijuelos” a su alrededor son plantas hembras, mientras que los machos crecen y mueren sin dar brotes.


Para redescubrir el sabor rural
ENLOQUÉCETE

El recorrido está pensado para descansar en el hotel hacienda Xalostoc. Ahora vamos rumbo al norte, a la ganadería La Laguna. De Tlaxcala se abastecen la mayoría de los ruedos de la República de toros de lidia, y nadie quiere quedarse al margen de la fiebre taurina.

FIESTA EN EL CORTIJO

Tras 45 minutos de recorrido desde la capital, llegamos a una casona de principios del siglo cuya fachada presume una cuidadosa restauración. Avanzamos por pasillos decorados con cabezas de toros disecados que parecen emerger de las paredes, cada uno con una placa que indica su nombre y el año en que dejó la vida en el ruedo.

La fiesta comienza en la cantina de la hacienda, donde el ganadero ya nos espera con unos tequilas servidos en vasos comestibles hechos de pepinos.

Algunos necesitan más de un trago para tomar valor y continuar hacia el área conocida como el cortijo, una especie de ruedo pequeño, donde los novilleros (y alguno que otro intrépido del grupo de viajeros) realizan la tienta de vaquillas en un ambiente festivo.

Luego de tal acto de valor, pasamos todos al comedor a disfrutar de un menú con las especialidades de la cocina tlaxcalteca y brindar con un jarro de pulque fresco del que pronto conoceremos origen y proceso.

PULQUE BENDITO, DULCE TORMENTO...

A 25 minutos de la La Laguna, nuevamente rumbo al norte, está la hacienda pulquera Xochuca. Se trata de una hacienda viva. Antes de llegar a la casa principal hay campos sembrados de verdes pencas de maguey, cuyas espinosas puntas resguardan celosamente sus jugosos corazones de aguamiel.

Don Guillermo Ramírez, dueño del lugar, nos recibe junto con Don Toño, el experto encargado de extraer el aguamiel de la planta, para enseñarnos el proceso de fabricación del pulque.

"Estos magueyes son del tipo maguey manso, que nos da un aguamiel con muchos azúcares, y de ahí se deriva un pulque de muy buena calidad", nos explica don Guillermo mientras caminamos rumbo a las pencas.

"Hay otros, como el maguey de púa larga, el carricillo o el chalqueño, que dan más cantidad de aguamiel, pero es menos dulce... 'tons el pulque no es tan bueno".

Detrás nuestro viene un burrito blanco cargando dos contenedores. Al llegar a la planta, Don Toño saca su acocote (una especie de cuerno de la abundancia) e introduce un extremo del instrumento en el corazón de la planta, también llamado mezontete.

Primero coloca la otra punta del acocote en su boca y comienza a absorber, como si fuera un popote. Así, el aguamiel se acumula en la parte gorda del acocote, y cuando éste se llena, lo vacía en uno de los contenedores que carga el burrito.

"Al que saca el aguamiel se le llama 'tlachiquero', porque al aguamiel también se le dice tlachique. Ya cuando se terminó de 'tlachicar', se raspan las paredes del mezontete para quitarles una capita que se forma, así se le abren los poros para que siga manando el aguamiel", explica ahora Don Guillermo, pues el tlachiquero Don Toño hace su trabajo concentrado y en silencio.

Nos dirigimos luego al tinacal, donde se vacían los contenedores en tinas, que posteriormente se tapan para esperar el proceso de fermentación natural. Unas 24 horas después, el aguamiel será pulque.

Afortunadamente nosotros no tendremos que esperar tanto; dentro de la casona nos refrescamos con sendos vasos de curado de guanábana. Sólo entonces entendemos a quienes se aficionan a esta bebida: su sabor es adictivo, así que mejor nos vamos antes de nuestras panzas comiencen a tomar proporciones monumentales.

... ¿QUÉ HACES AFUERA?, ¡VAMOS P'ADENTRO!

A escasos 10 minutos de la Hacienda Xochuca, esta vez al sureste, se erige portentosa la Hacienda Santa María Xalostoc. Aunque la casa principal data del siglo 16 y la troje del siglo 19, la construcción luce como nueva, motivo por el que ganó un premio de restauración en 2005.

Xalostoc también fue hacienda pulquera, y en sus años de mayor esplendor llegó a tener 3 mil 500 hectáreas. Hoy es un hotel con 18 habitaciones que se ubican repartidas entre la casa, la troje y la calpanería (donde se encontraban las casas de los peones).

En este último espacio encontramos hoy cinco acogedoras habitaciones de dos niveles decoradas en estilo mexicano, equipadas con cocina y cada una con su propio jardín. Basta con entrar para de inmediato sentir el deseo de mudarse ahí.

Las suites de la casa principal no se quedan atrás. Los detalles tlaxcaltecas destacan en tapetes y textiles, mientras que por las ventanas se cuelan estampas de pencas de maguey que miden más de un metro de alto. Se les llama magueyes de penca larga y, como aprendimos, no son buenos productores de aguamiel, pero cumplen con creces su función decorativa.

Esta noche dormiremos al cobijo de la historia, esperando que la dulzura del pulque y la emoción de los toros pervivan en nuestros sueños.

GUÍA PRÁCTICA
CÓMO LLEGAR

Desde la Ciudad de México, tomar la Calzada Ignacio Zaragoza para después la Carretera 150. Hay que desviarse en San Martín Texmelucan para tomar la Carretera 117 que lleva rumbo a la capital tlaxcalteca.
1. De Tlaxcala a la Hacienda La Laguna: hay que tomar la Carretera Federal 117 rumbo a la ciudad de Apizaco, luego la desviación por la Carretera 119 que conduce a Tlaxco; a 15 minutos está la desviación hacia Ciudad Industrial Xicoténcatl. Pasando este punto seencuentra un camino de terracería rumbo a la Hacienda La Laguna.

2. De La Laguna a Xochuca: regresar a la carretera 119rumbo a Tlaxco, a la altura
del kilómetro 9, se encuentra la hacienda.

3. De Xochuca a Santa María Xalostoc: tomar nuevamente la 119, esta vez rumbo a Apizaco, y a 10 minutos de camino, tomar la desviación hacia Atotonilco y adelante de este pueblo se encuentra Xalostoc.

QUÉ COMER
-Las visitas guiadas incluyen alimentos tradicionales preparados especialmente para los visitantes en las cocinas de las haciendas.

-En esta temporada puedes probar los gusanos de maguey al comal, son un clásico del estado,los mixiotes de carnero, el conejo al adobo y tlacoyos de haba y frijol.

DÓNDE DORMIR
-En la hacienda Santa María Xalostoc.

PARA VER
-”La Canción del Pulque”, 2002, de Everardo González.
Este documental narra las
vivencias de varios bebedores
de pulque, mientras sigue el
proceso de su producción en
Tlaxcala, y su comercialización
en la Ciudad de México.

CUÁNDO IR
La mejor estación del año para hacer el recorrido es primavera, porque el clima es templado.

RECORRIDOS GUIADOS
-La Secretaría de Turismo de Tlaxcala ofrece 11 diferentes recorridos por haciendas y ex haciendas. Teléfono: 01 (246) 46-5-09-60

MÁS INFORMACIÓN
www.haciendaxalostoc.com
www.haciendalalaguna.com.mx
www.tlaxcala.gob.mx/turismo