Destilan cultura

Con el libro El mezcal, nuestra esencia, el historiador gastronómico Edmundo Escamilla Solís y el chef Yuri de Gortari Krauss recibirán por segunda ocasión el premio a la Mejor Publicación otorgado por La Real Academia Española de Gastronomía y La Cofradía de la Buena Mesa.

Dicho galardón –que Solís y De Gortari también obtuvieron en 2003 por su investigación Guisos y golosos del Barroco– se reserva a dos publicaciones extranjeras cada año.

En esta ocasión, la entrega oficial de manos de Rafael Ansón, presidente de la Academia, y de Ymelda Moreno Marquesa de Poza, presidenta de la Cofradía, será el próximo octubre en el Teatro Real de Madrid, durante la Cena de Cofrades y Académicos.

CULTIVAN INFORMACIÓN

Este libro en el que participaron la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y el Consejo Mexicano de Productores de Maguey, A.C, tiene como objetivo rescatar la importancia del mezcal, producto del mestizaje al utilizar el maguey para un destilado muy mexicano.

“El maguey fue una de las primeras plantas que se domesticaron en Mesoamérica, es endémica de América, va de Texas a Venezuela con aproximadamente 200 variedades, y Carlos Linneo fue quien le puso el nombre de agave en el siglo XVIII”, explica el historiador.

Agrega que lo más importante de que la publicación reciba una distinción internacional es el hecho de poder difundir información relevante sobre un producto tan mexicano como el mezcal.



“En México el proceso de destilar bebidas nació en la segunda mitad de siglo XVI con bebidas de coco y, posteriormente, de 30 variedades de maguey. Siete estados de la República cuentan con la Denominación de Origen de mezcal.

“Es necesario saber que con la producción de mezcal muchas familias obtienen ingresos económicos, sin necesidad de emigrar a los Estados Unidos, por ello estamos convencidos de que en la medida en que se realicen bebidas de calidad en el país se abrirán más fuentes de empleo”, subraya Escamilla.

De Gortari añade que este tipo de reconocimientos ayuda a que sus alumnos, de la Escuela de Gastonomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura, compartan la filosofía de promover la cocina nacional y a que estén orgullosos de la comida de sus abuelas, del patrimonio culinario nacional.

FERMENTAN VALORES

Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari se han preocupado fundamentalmente por la difusión del contexto cultural de la cocina –historia, arte y antropología–, pero sobre todo de lo que significa y simboliza el desempeño culinario en México.

Ambos directores de la Escuela Mexicana de Gastronomía además de impartir clases son conocidos por sus charlas-degustación, un concepto que han desarrollado desde hace 20 años en ciudades de México y de países como España, Austria, Grecia, República Checa, Estados Unidos y Paraguay. Estas muestras se enfocan en el rescate y difusión de platillos regionales, de los cuales dan a conocer su historia y su auténtica elaboración.

“La cocina mexicana reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se le añadieron ingredientes traídos del Viejo Mundo; sin embargo, también tiene la influencia de la cocina de Asia y de Oriente, incluso del resto de América Latina y de África.

“Cada Estado del país cuenta con recetas propias, así como sus tradiciones, y todas ellas tienen una historia; promoverlas es nuestro objetivo”, comenta Escamilla.

De acuerdo con De Gortari, la gastronomía juega un papel preponderante en el desarrollo económico, social y político de toda nación, de manera que mediante su estudio se puede analizar el desarrollo de los pueblos.

“A través de lo que un pueblo come y cómo va transformando su dieta se pueden analizar conquistas, relaciones comerciales, movimientos migratorios y momentos de crecimiento o crisis económicas. En fin, la gastronomía marca el desarrollo histórico y cultural de todo pueblo”, señala.